Наведено результати дослідження буферної ємності карагенанів, камеді ксантану, рожкового дерева, тара та гуару за умов їх спільного використання, а також разом з кухонною сіллю, хлоридом калію та харчовими фосфатними солями. З'ясовано вплив їх на функціонально-технологічні показники фаршевих емульсій для консервного виробництва.

Досліджено особливості адсорбції води харчовими полісахаридами. Показано, що поглинання води лабільними гідрофільними матеріалами відбувається послідовно з їх набуханням у декілька стадій, кожну з яких можна описати відомими рівняннями адсорбції. Одержані дані дозволяють прогнозувати поводження гідроколоїдів у процесі складання композицій для різних кондитерських виробів.

Досліджено функціонально-технологічні властивості напівочищених карагенанів, камедей дерева тара, гуару, ксантану та взаємодію їх у складі функціональних сумішей для використання в технології солених м'ясних виробів.

Використання добавок структуроутворювальної дії в технології безглютенового хліба обумовлено необхідністю забезпечення в'язко-пластичних властивостей тіста та його газоутримувальної здатності. Досліджено вплив камеді ксантану, карбоксиметилцелюлози (КМЦ) та гідроксипропілметилцелюлози (ГПМЦ) на показники якості безглютенового хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна. За результатами пробних лабораторних випікань безглютенового хліба встановлено, що найкраща якість виробів за об'ємом, станом поверхні та структурою пористості забезпечується додаванням суміші камеді ксантану та ГПМЦ у співвідношенні 0,5:1 за дозування 1,0 - 1,5 % до маси борошна.

Досліджено теоретичні та практичні аспекти впливу натрій карбоксиметилцелюлози та концентратів тваринних білків на гідратаційні властивості безглютенового тіста. Встановлено, що за присутності добавок зростає кількість звіязаної вологи в тісті під час температурної обробки, що є яскравим виявленням специфічних властивостей застосованих добавок зв'язувати вологу.

Індекс рубрикатора НБУВ: Р123.0 + Е0*725.111.3*011

Рубрики:

Фізіологічні основи гігієни харчування. Раціональне харчування (дієтетика)

Загальна біологія

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Вивчено вплив гідроколоїдів (ксантанової смоли та гуарової смоли) на властивості тіста та якість безглютенового хліба (БГХ) з рисового і кукурудзяного борошна, збагаченого концентратом білкової сироватки. Для приготування концентрату сироваткового білка використано лабораторну систему зі знімним модулем плоскої ультрафільтраційної мембрани. Консистенцію тіста вимірювали за ступенем занурення за допомогою автоматичного пенетрометра. На підставі попередніх експериментів (із 5, 10 і 15 %) встановлено, що оптимальна кількість концентрату сироваткового білка становила 10 %. Тому для подальших експериментальних досліджень для контрольного хліба додавали 10 % концентрат сироваткового білка. Додавання більшої кількості ксантанової смоли призводило до слабкої консистенції тіста. Щодо консистенції тіста можна зробити висновок, що додавання ксантанової смоли призводить до вивільнення тіста, незалежно від її кількості. Найкращий результат отримано у разі додавання 1,5 % гуарової смоли. Максимальне збільшення об'єму хліба отримано у разі додавання 1,5 % гуарової камеді. Питомий об'єм хліба значно покращився у разі додавання гідроколоїдів. Встановлено, що контрольний зразок мав менший питомий об'єм. Зразки, що містять гідроколоїди, мали більший об'єм, ніж контрольний. Додавання 1 % ксантанової смоли призвело до збільшення індексу H/D на 50 % у порівнянні з контрольним зразком. У разі додавання 1,5 % гуарової смоли отримано найвищі результати - збільшення у порівнянні з контрольним зразком становило 100 %. Гуарова смола мала більший вплив на органолептичні властивості БГХ з рису та кукурудзяного борошна, ніж ксантанова камедь. Додавання 1,5 % гуарової смоли призвело до найкращих результатів майже для всіх органолептичних властивостей (без пористості та післясмаку). Результати щодо пористості та післясмаку, не відрізнялися від отриманих із додаванням 1 % гуарової смоли. Додавання 1,5 % гуарової смоли у рецептурі БГХ з рису і кукурудзи, розмелених до найбільшого обсягу, призвело до рівномірного кольору шкоринки і мякуша, з відсутність іржавих та інших нетипових відтінків. Аромат був слабшим, коли використовували 1 % гуарової смоли. Зразки хліба з гуаровою смолою були оцінені як більш хрусткі, з дуже приємним смаком і післясмаком. Зроблено висновок, що у технології БГХ з рису і кукурудзяного борошна, збагаченого концентратом сироваткового білка, найбільш доцільним є додавання 1,5 % гуарової смоли.

Описано важливі фізико-хімічні властивості популярних комерційних харчових крохмалів: нативних і модифікованих. Результати прогнозують можливість використання, визначають особливості і практичне значення крохмалепродуктів при розробці рецептур харчових виробів і розширюють спектр їхнього використання. Для аналізу крохмалю та крохмалепродуктів використано класичні фізико-хімічні методи. Проаналізовано залежність розчинності, вологоутримувальної здатності температури клейстеризації, кислотності та інших реологічних показників від способу отримання та виду крохмалю. Гідрофільність структуроутворювачів проаналізовано індикаторно-рефрактометричним методом, віскозиметричним методом визначено відносну, характеристичну та динамічну в'язкість, потенціометричним (електрометричним) методом встановлено рН, титриметрично - загальну кислотність гідроколоїдів. Проведено порівняльний аналіз фізико-хімічних властивостей етерифікованого та нативних видів крохмалю. На пілставі аналізу літературних джерел і результатів власних досліджень підтверджено можливість впровадження в склад продукту крохмалю етерифікованого (Е1412). Експериментальні дані обгрунтовано показують, що введення в рецептуру модифікованого етерифікованого крохмалю (Е1412) призводить до сповільнення процесів ретроградації харчової системи, а значення гідрофільності сприятливо впливають на структурні властивості та колоїдну стабільність харчових систем. Методологія SWOT-аналізу надала змогу систематизувати результати дослідження за такими групами: за експериментальними результатами фізико-хімічних властивостей визначено сильні та слабкі сторони впровадження крохмалепродуктів у рецептуру харчового продукту (внутрішні фактори); з огляду на економічну ситуацію в країні встановлено сприятливі можливості та загрози з боку ринкового середовища (зовнішні фактори).

Розглянуто застосування вирощування культивованого м'яса зі стовбурових клітин тваринного походження in vitro з використанням спеціального середовища, показано розширення цих підходів до виробництва м'яса за допомогою клітинної та тканинної культури, яку можна називати "клітинним землеробством". Клітини, які використовуються для ініціації культури м'ясних клітин, можуть бути отримані з первинної тканини тварин за допомогою біопсії. Також можна утворювати множини клітин (стовбурові клітини), які можуть реплікуватися необмежено за допомогою генної інженерії, редагуванням генів або шляхом індукованих чи спонтанних мутацій. Клітини культивуються в специфічних рідких середовищах, які забезпечують умови, необхідні для росту тканин. Пряме використання середовища буде залежати від виду клітин і типу культивованої тканини, але процес вимагає поживних речовин (таких, які постачаються сироваткою крові до плода тварини з екстракту курячого ембріона, колагену, середовища без сироватки тощо). Застосовувані інгредієнти також впливають на зовнішній вигляд, текстуру та смак культивованого м'яса. Білки сої, пшениці, гороху та продуктів його переробки, а також крохмалі, борошно, гідроколоїди та олії можуть трансформуватись у м'ясо рослинного походження, подібного до м'яса тварин. Показано, що виробники як рослинного м'яса, так і культивованого м'яса прагнуть постачати продукти, які важко відрізнити від звичайного м'яса. Розглянуті ринки аналогів м'яса у Європі, Північній Америці та Азії.Роздрібна торгівля та підприємства харчування все частіше реалізовують рослинне "м'ясо". У зв'язку з тим зростає усвідомлення того, що для навколишнього середовища та здоров'я населення зменшення світового традиційного споживання м'яса є і необхідним, і бажаним. Розкрито потенціал м'яса рослинного походження, який ще знаходиться на стадії початкового вивчення. Показано багато можливостей для вдосконалення виробництва м'яса з нетрадиційного білка. Вказано на необхідність проведення досліджень з вивчення питань оптимізації врожайності білоквмісної сировини шляхом розведення нових сортів або розробки обладнання для отримання збільшеного вмісту білка, підтримання подальшого розвитку та вдосконалення ізолятів рослинних білків і, зрештою, м'яса на рослинній основі.