Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями її реалізації. Науково обгрунтовано й експериментально встановлено можливість модифікації функціонально-технологічних властивостей полісахаридів топінамбура та крохмалю насіння амаранту у складі рослинної сировини. Вперше встановлено вплив технологічних чинників на процеси структуроутворення модельних систем харчових продуктів за використання соків і пюре амаранту та топінамбура. Розроблено технологічні схеми напівфабрикатів і виробів на базі модифікованих пюре топінамбура та крохмалю насіння амаранту, сухого листя й екстрактів з листя амаранту. Встановлено механізми регулювання структурно-механічних характеристик кулінарної продукції та їх якісні показники. Вперше одержано закономірності формування якості кулінарних виробів з пінною та емульсійною структурою під час її виробництва й зберігання.

  Скачати повний текст