Досліджено вплив попередньої обробки гарбузового насіння протеолітичними, целюлолітичними та пектолітичними ферментними препаратами на клітинну структуру, вихід пресової олії та її якість. Використовували папаїн, пектиназу, целюлазу та Viscozyme L виробництва Sigma-Aldrich (USA), пепсин - Sigma-Aldrich (СІНА) і Carl Roth (Німеччина). Кількість зруйнованих клітин визначали методом миттєвої екстракції. Для дослідження мікроструктури клітин ультрамікротомні зрізи гарбузового насіння обробляли або індивідуальними ферментними препаратами, або їх сумішами. Антиоксидантну активність пресової гарбузової олії визначали за реакцією гасіння радикалів DPPH. Визначення цілісності клітин гарбузового насіння методом миттєвого струшування показало, що зразки, оброблені різними ферментними препаратами, мали вищий вихід олії в діапазоні від 33,2 до 34,1 %, ніж контрольний зразок (32,1 %), і вищу кількість зруйнованих клітин, ніж контроль (64,4 %), - від 67,6 до 69,5 %. Найвища кількість зруйнованих клітин (71,0 і 71,1 %) була у зразках насіння, обробленого ферментними сумішами пепсин + Viscozyme L + пектиназа та пепсин + целлюлаза + пектиназа відповідно. Також найвища кількість зруйнованих клітин була в зразках, оброблених Viscozyme L і сумішшю пепсин + Viscozyme L + пектиназа. Вихід пресової олії з насіння, обробленого сумішшю пепсин + Viscozyme L + пектиназа, був на 7 % вищим, ніж у контрольному зразку. Ферментативна обробка не впливає суттєво на вміст вільних жирних кислот, пероксидне число, склад жирних кислот і фітостеролів. Антиоксидантна активність, виражена за здатністю гасіння радикалів DPPH, була на 2,7 % вищою в зразках олії з насіння, оброленого сумішшю ферментів, ніж у контролі. Зроблено висновки, що попередня обробка гарбузового насіння целюло- та протеолітичними ферментами є перспективним методом збільшення виходу пресової олії та одночасного підвищення її біологічної цінності.

• Левчук Ірина Петрівна (філологічні науки)
• Носенко Тетяна Іванівна (технічні науки)
• Носенко Тамара Тихонівна (біологічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"