Мета дослідження - визначити антиоксидантну здатність водно-спиртових настоїв чайно-трав'яних композицій на основі гостролиста парагвайського (Ilex paraguariensis) та оцінити їх перспективність для створення алкогольних напоїв. Матеріали і методи. Рослинна сировина: Ilex paraguariensis; Camellia sinensis (ферментований чай; частково ферментований чай; неферментований чай); контрольний зразок - водно-спиртова суміш міцністю 40 % об. Антиоксидантну здатність водно-спиртових настоїв чайно-трав'яних композицій визначали за методом редоксметрії та pH-метрії; сенсорні показники - з використанням методу бальної оцінки. Визначено величину антиоксидантної здатності водно-спиртових настоїв чайно-трав'яних композицій: активна кислотність (pH) - 5,51 - 6,20 од. pH; окисно-відновний потенціал (ОВП) (Ehact) - 101,00 - 157,70 мВ; енергія відновлення настоїв (REinf) - 112,88 - 145,76 мВ, що добре узгоджується з теоретичним значенням ОВП (Ehmin) - 241,60 - 270,58 мВ; енергія відновлення/окиснення рослинної сировини (REplant) - 28,34 - 61,22 мВ. Оскільки водно-спиртові настої чайно-трав'яних композицій на основі мате характеризуються високою енергією відновлення (REplant 61,22 мВ) і такими показниками, як бальна оцінка (9,63 балу), колір (світло-коричневий), аромат (деревний), смак (кисло-гіркий, із тривалим гіркуватим присмаком), то вони можуть бути рекомендовані в технології алкогольних напоїв у невеликих кількостях для закладів ресторанного господарства при виготовленні алкогольних напоїв. У процесі купажування чайно-трав'яних композицій спостерігається підвищення показників сенсорної оцінки сумішей на основі Ilex paraguariensis: чай ферментований/мате (<$E omega>, % 75/25) - 9,67 бала; частково ферментований чай/мате (<$E omega>, % 75/25) - 9,68 балу; неферментований чай/мате (<$E omega>, % 75/25) - 9,71 балу. Розроблено рецептурний склад алкогольних напоїв раціонального складу: водно-спиртовий настій чайно-трав'яної композиції (ферментований чай/мате, або частково ферментований чай/мате, або неферментований чай/мате <$E omega>, % 75/25) - 38,4 9%, бренді - 7,54 %, ванілін 1:10 - 0,01 %, цукровий сироп (65,8 %) - 53,08 %, кислота лимонна - 0,28 %, "цукровий колер E 150" - 0,6 %, спирт етиловий і вода підготовлена - у розрахунку на міцність 20 %. Для технології ресторанного господарства запропоновано застосування водно-спиртових настоїв чайно-трав'яних композицій на основі Ilex paraguariensis, які володіють підвищеними антиоксидантними характеристиками та сенсорними показниками, для виробництва алкогольних напоїв.

• Шевченко Олександр Юхимович (технічні науки)
• Шевченко Олександр Іванович (1951–) (технічні науки)
• Шевченко Олександр Іванович (технічні науки)
• Шевченко Олег Миколайович (економічні науки)
• Шевченко Олена Володимирівна (юридичні науки)
• Шевченко Ольга Миколаївна (психологічні науки)
• Шевченко Олександра Сергіївна (біологічні науки)
• Шевченко Олег Костянтинович (1980–) (філософські науки)
• Шевченко Олександр Миколайович (психологічні науки)
• Шевченко Ольга Григорівна (географічні науки)
• Шевченко Олена Олександрівна (1978–) (економічні науки)
• Шевченко Олексій Леонідович (1962–) (геологічні науки)
• Шевченко Олександра Теодорівна (1961–) (психологічні науки)
• Шевченко Ольга Михайлівна (фізико-математичні науки)
• Кузьмін Олег Володимирович (технічні науки)
• Мельник Олексій Володимирович (1976–) (сільськогосподарські науки)
• Мельник Олена Володимирівна (економічні науки)
• Мельник Оксана Андріївна (психологічні науки)
• Мельник Олександр Валентинович (1986–) (технічні науки)
• Мельник Олеся Григорівна (юридичні науки)
• Мельник Олександр Олексійович (історичні науки)
• Мельник Ольга Сергіївна (економічні науки)
• Мельник Олена Миколаївна (філологічні науки)
• Мельник Олеся Дмитрівна (філологічні науки)
• Фролова Наталія Вікторівна (психологічні науки)
• Фролова Наталія Епінетівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"