Описано процес тривалості сквашування молочної суміші в технології кисломолочних десертів. Дослідження здійснено за показником активності води, активної кислотності, ступеня синерезису та зміни напруження зсуву від швидкості деформації згустків. Виявлено, що на початку процесу сквашування активна кислотність становила 6,2 од рН, активність води - 0,992. Зразок характеризувався однорідною, в'язкою консистенцією. Протягом 6 год сквашування активна кислотність знизилася на 1,4 од рН, а активність води становила 0,982. При цьому утворився міцний, щільний згусток, сироватка не відокремлювалась. Після 8 год сквашування активна кислотність та активність води залишались без змін. За результатами дослідження ступеня синерезису встановлено, що показник зменшується у разі збільшення тривалості сквашування суміші, спостерігається тенденція зменшення кількості відділеної сироватки. Протягом 8 год сквашування значення синерезису становило 10 %, що майже втричі менше ніж за тривалості сквашування протягом 2 год. При цьому зростало напруження зсуву. Процес структурування проаналізовано за результатами побудованих реологічних кривих залежності напруження зсуву та швидкості деформації досліджуваних зразків. Через 8 год сквашування показник напруження зсуву досягав 160 Па. За такого значення показника напруження зсуву структурування було достатнім для запобігання спонтанного відділення сироватки. Це пов'язано з тим, що сублімовані яблуко та банан містять розчинну клітковину, яка утримує вільну вологу. Присутність сухого концентрату сироваткових білків надає кисло-молочному десерту ніжної пластичної консистенції за рахунок високої дисперсності міцел сироваткових білків та особливостей процесу гелеутворення. Отже, тривалість сквашування молочної суміші становить 6 - 8 год за температури 40 +- 2 <^>oC із подальшим доохолодженням протягом 8 - 16 год до температури 4 +- 2 <^>oC. У результаті взаємодії молочних білків і функціональних інгредієнтів отримано щільну консистенцію кисломолочного десерту. Міцність їх зв'язків впливатиме на консистенцію, ступінь синерезису, реологічні властивості та стабільність якості під час зберігання.

• Кузьмик Ульяна Геннадіївна (технічні науки)
• Басс Оксана Олександрівна (технічні науки)
• Ющенко Наталія Михайлівна (технічні науки)
• Миколів Іван Михайлович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"