Матяс Д. С. Удосконалення технології мармеладу желейно-фруктового з пониженим цукровмістом : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Д. С. Матяс; Національний університет харчових технологій. - Київ, 2019. - 21 c. - укp.Викладено питання удосконалення технології мармеладу желейно-фруктового з пониженим цукровмістом з використанням полісахаридів рослинного походження (агару, k-каррагінану, Н- та L-пектину) і цукрів (сахарози, глюкози, фруктози), шляхом введення полідекстрози як інертного, текстурного, низькокалорійного, низькоглікемічного, об’ємного наповнювача на заміну вилученої рецептурної кількості цукру, який сприятиме тільки відновленню вмісту сухих речовин; попередження процесу кристалізації глюкози завдяки підбору ефективного антикристалізатора; вилучення штучних ароматизаторів і барвників, покращення харчової цінності, шляхом формування органолептичних показників введенням плодово-ягідного пюре. Визначено оптимальні співвідношення рецептурних компонентів, які забезпечують необхідні органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники якості мармеладу з пониженим цукровмістом, які не поступаються традиційним, контрольним зразкам та відповідають вимогам ДСТУ 4333:2004 "Мармелад"; енергетична цінність зменшується для зразків на агарових полісахаридах (агарі, k-каррагінані) і пектинах (Н-, L-пектині) на 25,9 %, 25,3 % і 19,9 %, 28,3 % (з сахарозою); на 14,3 %, 15,5% і 20,2 %, 17,4 % (з глюкозою); на 21,7 %, 28,3 % і 25,8 %, 26,7 % (з фруктозою). Всі види мармеладу (окрім виробів з глюкозою) відносяться до виробів з пониженою глікемічністю (ПГ<55). Індекс рубрикатора НБУВ: Л861.2
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА439273 Пошук видання у каталогах НБУВ Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|