Перспективним напрямом удосконалення технології масляних паст є використання сухих ягід чорниці, отриманих методом сублімаційного сушіння, як цінного джерела комплексу біологічно активних речовин. При використанні сухих подрібнених ягід чорниці забезпечується натуральність і харчова цінність продукту, оскільки саме сушіння є оптимальним способом одержання продуктів тривалого зберігання при максимальному збереженні їх вихідної якості. Запропоновано використання сухих ягід чорниці у подрібненому вигляді, розміром частинок 0,7 +- 0,2 мм. Їх використання надасть змогу підвищити харчову цінність і стабільність масляних паст без додаткового використання консервантів і харчових добавок. Обгрунтовано технологічні параметри підготовки та введення до складу масляних паст сухих ягід чорниці, отриманих сублімаційним сушінням. Визначено технологічні параметри підготовки сухих подрібнених ягід чорниці після відновлення на знежиреному молоці: співвідношення 1:7, температура відновлення (40 +- 5 <^>oC), тривалість процесу (10 - 15 хв), а також раціональний вміст чорниці в масляній пасті в перерахунку на суху речовину, що становить 3 - 5 %. Встановлено, що з підвищенням температури ступінь вилучення таких біологічно активних речовин, як фенольні сполуки (за галовою кислотою), флавонолові глікозиди (за рутином), вільні катехіни та танін зростає і за визначених параметрів підготовки сухих подрібнених ягід чорниці забезпечується їх максимальне вилучення: загальний вміст фенольних сполук - 3346,6 мг/100 г, у тому числі рутину - 2143,7 мг/100 г, катехіну - 1208,2 мг/100 г, таніну - 912,2 мг/100 г, антоціанів - 3128,6 мг/100 г. За результатами досліджень доведено доцільність використання у складі масляних паст сухих ягід чорниці, отриманих сублімаціним сушінням. Їх введення збагатить продукт комплексом біологічно активних речовин, а також надасть масляним пастам оригінального смаку й аромату та приємного бузкового кольору.

• Кочубей-Литвиненко Оксана Валер'янівна (технічні науки)
• Яценко Олександр Вікторович (фізико-математичні науки)
• Яценко Олександр Володимирович (економічні науки)
• Яценко Олексій Вікторович (економічні науки)
• Яценко Оксана Василівна (історичні науки)
• Яценко Олена Василівна (юридичні науки)
• Яценко Олександр Віталійович (сільськогосподарські науки)
• Яценко Ольга Василівна (медичні науки)
• Яценко Олександр В'ячеславович (економічні науки)
• Яценко Олег Володимирович (фізико-математичні науки)
• Яценко Олександра Віталіївна (економічні науки)
• Яценко Олег Вадимович (медичні науки)
• Яценко Ольга Володимирівна (технічні науки)
• Ющенко Наталія Михайлівна (технічні науки)
• Кузьмик Ульяна Геннадіївна (технічні науки)
• Миколів Іван Михайлович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"