Проведено дослідження по розробці технології борошна нуту збагаченого селеном. Розроблена технологія надасть змогу надходження органічних форм мікроелементу, дефіцит якого спостерігається у 17 % населення світу. В результаті дослідження встановлено, що на ступінь акумуляції селену має вплив вміст білка у нативному зерні. Раціонально використовувати розчини для пророщення, які є носіями 75 мкг селену. 95 - 99 % селену в пророслому зерні акумулюється у сім'ядолі, у білковій фракції. Під час пророщення зерна амінокислотний склад значно збільшується. Вміст лейцину, лізину, аргініну та триптофану збільшується на 87, 76, 80 і 55 % відповідно. Основу замінюваних амінокислот складають можливість аспарагінова та глютамінова кислоти та їх аміди, на частку яких в не пророщених зернах нуту припадає 67 %, а в пророщених - 70 %. Розроблена технологічна схема виробництва борошна нуту відрізняться від контрольної тим, що миття та дезінфекція зерна нуту проводиться водним розчином лимонної кислоти (рН 3,5 - 4,0). Після чого зерна пророщують у розчині NaHSeO3 протягом 48 год. Розроблене борошно за органолептичними показниками має світло-жовтий колір, властивий борошну нуту запах, смак без гіркоти та кислуватих присмаків. За фізико-хімічними показниками відміності від контролю спостерігаються за масовою часткою (МЧ) вологи - на 1 % менше від контрольного зразка, та МЧ жиру, яка зменшується на 2 %. На 0,5 % збільшується МЧ загальної золи та МЧ клітковини. За вмістом ртуті, миш'яку, свинцю розроблене борошно нуту не перевищує допустимі для вживання людини рівні, не містить кадмію та має менший вміст міді на 1 мг/г, ніж допустимий рівень. За кількістю мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, пліснявих грибів і дріжджів розроблене борошно нуту є безпечними для вживання. Не містять бактерії групи кишкових паличок і патогенних мікроорганізмів бактерій роду Salmonella. Проведений комплекс досліджень надає підстави стверджувати, що розроблене борошно нуту є носієм 52 мкг селену у біодоступній органічній формі, чим забезпечує 65 % добової потреби в селені для дорослої здорової людини.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Григор'єва Євгенія Сергіївна (1977–) (технічні науки)
• Плотнікова Раїса Валеріївна (технічні науки)
• Бакіров Мюшфік Панах огли (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"