Проведено дослідження процесу різання харчових продуктів водополімерним струменем із метою підвищення ефективності методу гідрорізання шляхом модифікації робочої рідини. Досліджено процес розрізання філе курки бройлера, риби хека, яловичого та свинячого м'яса. Досліди проведено за температур -7 і -25 <^>oC, зміни тиску від 50 до 150 МПа, діаметра сопла 0,35 x 10<^>-3, 0,6 x 10<^>-3 м і швидкості переміщення водополімерного струменя відносно зразка харчового продукту 0,015, 0,025, 0,050 і 0,100 м/с. Концентрація ПЕО з молекулярними масами 6 x 10<^>6, 4 x 10<^>6 і 3 x 10<^>6 варіювалася від 0 до 0,05 %. Глибина розрізу в замороженому харчовому продукті досить різко зростає зі збільшенням концентрації та молекулярної маси ПЕО і досягає максимуму за деяких оптимальних концентрацій (Сопт). Для ПЕО з молекулярною масою 3 x 10<^>6 оптимальна концентрація дорівнює 0,0150,020 %, а для молекулярних мас - 4 x 10<^>6 і 6 x 10<^>6 - 0,007 - 0,010 % і 0,0015 - 0,0020 % відповідно. Збільшення діаметра отвору сопла за незмінного тиску водного розчину ПЕО призводить до збільшення глибини розрізу в харчовому продукті. Відмічено характер впливу діаметра вихідного отвору сопла гідрорізальної струменеформувальної голівки на глибину розрізу пов'язується з тим, що використання сопел із відносно великим діаметром вихідного отвору за незмінних швидкості переміщення водополімерного струменя відносно зразка харчового продукту та тиску водного розчину ПЕО перед соплом повинно призводити до збільшення кількості енергії, яка припадає на одиницю поверхні харчового продукту, що розрізається. Щоб досягти однакової глибини різання заморожених харчових продуктів (у діапазоні від -7 до -25 <^>oC) достатньо тиску водополімерного струменя лише 45 - 65 % від водяного струменя, і навпаки, за однакового початкового тиску спостерігається збільшення глибини та швидкості різання водополімерним струменем в 1,5 - 2,5 разу, що свідчить про особливий механізм його взаємодії з харчовим продуктом. Отримано залежність безрозмірної глибини розрізу водополімерним струменем у заморожених харчових продуктах від безрозмірної відстані до зрізу сопла. Використання високошвидкісного струменя водного розчину ПЕО для розрізання заморожених харчових продуктів суттєво підвищує ефективність процесу різання та якість поверхні розрізу. Встановлено, що для суттєвого підвищення ефективності гідрорізання харчових продуктів найдоцільніше використовувати як робочу рідину струмінь водного розчину ПЕО.

• Погребняк Андрій Володимирович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"