Визначено вплив екструдованого кукурудзяного борошна на стабілізацію бісквітного тіста, показники вологоутримувальної здатності (ВУЗ) борошна, стійкості піни та густини бісквітного тіста з метою створення бісквітного напівфабрикату (БНФ) для безглютенового харчування. Дослідження ВУЗ борошняної сировини здійснено методом центрифугування. Стійкість піни визначено як співвідношення висоти стовпа піни після витримування протягом 24 год за температури 18 - 20 <^>oC до загальної висоти стовпа піни зразка. Мікроскопічні дослідження структури продукту проведено за допомогою цифрового бінокулярного мікроскопа серії "MicroMed". Оптимальне значення густини бісквітного тіста 0,444 - 0,446 кг/м<^>3. Підвищення концентрації борошна кукурудзяного екструдованого вище 20 мас. % призводить до значної густини тіста, що є небажаним у виробництві БНФ, оскільки робить їх густішими та менше пористими. Проте наявність густини бісквітного тіста, за відсутності пшеничного борошна вищого сорту, вказує на можливість створення БНФ безглютенового виключно з використанням борошна кукурудзяного. У зразку бісквітного тіста з використанням борошна кукурудзяного екструдованого 100 мас. % бульбашки піни практично однакових розмірів, крім цього, помітно, що між ними утворилися канали, які сприяють вирівнюванню тиску повітря всередині пінної системи бісквітного тіста, що сприяє стабілізації пінної системи. Результати оптимізації БНФ із використанням борошна кукурудзяного екструдованого мають такі інтервали оптимізаційних параметрів: 100 мас. % - заміна пшеничного борошна на борошно кукурудзяне екструдоване з кількісним співвідношенням рецептурних компонентів яйця: цукор: борошно - 2,1:1:1,02. Встановлено, що борошно кукурудзяне екструдоване сприяє стабілізації пінної системи бісквітного тіста, що надає змогу створити БНФ безглютеновий для дієтичного харчування.

• Піддубний Володимир Антонович (1965–) (технічні науки)
• Чорна Неля Петрівна (економічні науки)
• Чорна Ніна Вікторівна (технічні науки)
• Чорна Наталія Анатоліївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"