Вивчено процеси кріомеханохімії у процесі розробки харчових нанотехнологій добавок у формі заморожених паст у нанорозмірній формі з хлорофілвмісних овочів (ХВО): шпинату, зелені селери та петрушки. Нанотехнології засновані на використанні як інновації комплексної дії кріогенного "шокового" заморожування та низькотемпературного дрібнодисперсного подрібнення, що супроводжуються процесами кріомеханодеструкції та кріомеханохімії. Розроблені нанотехнології надають змогу не тільки зберегти хлорофіли a і b, <$E beta>-каротин та інші БАР вихідної сировини, а також більш повно вилучити приховані неактивні зв'язані з біополімерами (білком, полісахаридами) форми БАР у вільну легкозасвоювану форму. Виявлено зв'язані неактивні форми хлорофілу та інших БАР у ХВО у процесі переробки за кріотехнологією в оздоровчі продукти - заморожені кріопасти в нанорозмірній формі. Встановлено, що в ХВО у зв'язаній формі знаходиться в 3,0 - 3,5 разу більше хлорофілу та інших БАР, ніж можна екстрагувати зі свіжих хлорофілвмісних овочів. Показано, що масова частка БАР у кріопастах із ХВО в 2,5 - 3,5 разу більше, ніж у свіжих овочах. Розкрито механізм процесів збільшення. Встановлено, що активність окиснювальних ферментів (пероксидази та поліфенолоксидази) ХВО кріозаморожених із високою швидкістю залежить від кінцевої температури заморожування продукту. Встановлено, що заморожування до температури в середині продукту -35 - -40 <^>oC призводить до повної інактивації окиснювальних ферментів, в той час як заморожування до -18 <^>oC призводить до збільшення активності ферментів в 1,4 - 1,5 разу, як у випадку активації ферментів під дією теплової обробки сировини за +35 <^>oC. Розкрито механізми процесів кріомеханохімії, які повязані з механокрекінгом і повною інактивацією окиснювальних ферментів. Розроблені кріопасти з ХВО не мають аналогів, є джерелом унікального комплексу БАР (хлорофілів a і b, <$E beta>-каротину, L-аскорбінової кислоти, фенольних сполук та ін.). Із застосуванням отриманих кріопаст розроблено зелену лінійку оздоровчих продуктів, де добавки з ХВО виступають як натуральні барвники, згущувачі, стабілізатори текстури.

 Наукова періодика України 

---

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"