Методом диференційного термічного аналізу досліджено фізико-хімічні та хімічні процеси, які відбуваються в напівфабрикаті борошняному збивному за умов програмованої зміни температури. Проведено якісну оцінку процесів, які відбуваються в досліджуваних зразках під час термічних перетворень. Досліджено вплив рецептурних компонентів напівфабрикату борошняного збивного на втрати маси, швидкість перетворень і процеси дегідратації, що відбуваються за неізотермічних умов за постійної швидкості нагрівання 10 +- 1 <^>oC/хв із нагріванням до температури 300 <^>oC. Підтверджено синергетичну взаємодію ксантану з желатином. Встановлено, що введення розчину ксантану в розчин желатину - основу напівфабрикату борошняного збивного, структурує та підвищує її термічну стійкість під час нагрівання. Це відбувається, вірогідно, внаслідок перерозподілу асоційованих і неасоційованих гідроксильних груп, що сприяє утворенню значної кількості міжмолекулярних водневих зв'язків. Доведено каталітичний вплив ферменту трансглютамінази в системі желатин-ксантан ймовірно на взаємодію аміногруп лізину з <$E gamma>-карбоксиамідною групою пов'язаних пептидним зв'язком залишків глутаміну. Цей вплив забезпечує більш високий рівень зшивки макромолекул білкового каркасу і суттєво уповільнює процес дегідратації напівфабрикату борошняного збивного. Дослідженнями встановлено мінімальні втрати адсорбційно зв'язаної вологи в напівфабрикаті борошняному збивному ймовірно внаслідок підвищення ступеня зв'язаності груп -ОН із білками борошна, що зумовлює утворення міжмолекулярних водневих зв'язків із білками клейковинного комплексу. Вивчено вплив ксантану, цукру, ферменту трансглютамінази, борошна на діапазони дегідратації, які залежать від різних форм зв'язку вологи в напівфабрикаті борошняному збивному. Визначено температурні інтервали втрати вологи з різною формою та енергією зв'язку в напівфабрикаті борошняному збивному. Отримані результати мають практичне значення для встановлення раціональних температурних режимів випічки напівфабрикату борошняного збивного, а саме 140 +- 5 <^>oC.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Мельник Олексій Володимирович (1976–) (сільськогосподарські науки)
• Мельник Олена Володимирівна (економічні науки)
• Мельник Оксана Андріївна (1978–) (психологічні науки)
• Мельник Олександр Валентинович (1986–) (технічні науки)
• Мельник Олеся Григорівна (юридичні науки)
• Мельник Оксана Ігорівна (1976–) (медичні науки)
• Мельник Олександр Олексійович (історичні науки)
• Мельник Ольга Сергіївна (економічні науки)
• Мельник Олена Миколаївна (філологічні науки)
• Мельник Оксана Володимирівна (філологічні науки)
• Мельник Олеся Дмитрівна (філологічні науки)
• Омельченко Світлана Борисівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"