Досліджено характер зв'язку та характеристики процесу релаксації кластерів і водних доменів у молочно-білкових системах (МБС) із метою прогнозування їх функціональних і технологічних властивостей. Особливості релаксації кластерів і доменів води у колоїдних розчинах молочних білків вивчено методом термостимульованої деполяризації (ТСД). Електрофоретичний аналіз фракційного складу білків молока здійснено за модифікованим методом Laemmli. Вивчено особливості розподілу води в об'ємних матрицях білків у молоці та в гідратованих молочно-білкових концентратах (МБК) методом ТСД. На підставі порівняльного аналізу ТСД-спектрів релаксації дипольних структур води в низько- та високотемпературній областях у зразках свіжого знежиреного молока, відновленого сухого знежиреного молока та розчину казеїнату натрію доведено суттєву різницю характеру кластероутворення води в цих системах. Встановлено, що МБК за зниженої енергії активації деполяризації води у гідратованому стані формують просторові сітки з меншими розмірами комірок, ніж білки молока натурального. Виявлений ефект пояснюється тим, що під впливом теплового оброблення та сушіння відбуваються суттєві конформаційні зміни білкових сполук, спричинені денатурацією більшості сироваткових білків, зокрема імуноглобулінів, сироваткового альбуміну, <$E beta>-лактоглобуліну і <$E alpha>-лактальбуміну. Зроблено висновок про доцільність застосування у складі харчових продуктів МБК, білкові матриці яких мають просторові обмеження й утримують кластери води, менші за такі для молока натурального. Результати наукового дослідження мають практичне значення, оскільки надають змогу цілеспрямовано формувати та стабілізувати просторову структуру білоквмісних харчових систем. Встановлено особливості характеру зв'язку води у гідратованих МБС різного ступеня теплового оброблення.

• Шевченко Іван Павлович (сільськогосподарські науки)
• Шевченко Інна Володимирівна (медичні науки)
• Шевченко Інна Юріївна (1988–) (економічні науки)
• Шевченко Ігор Васильович (технічні науки)
• Шевченко Ілона Андріївна (педагогічні науки)
• Шевченко Ігор Веніамінович (хімічні науки)
• Шевченко Ірина Володимирівна (1964–) (соціальні комунікації)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"