Зумовлено необхідністю підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів з одночасним збереженням якості та підвищенням економічної ефективності новацій. Зростання обсягів споживання хлібобулочних виробів у всьому світі диктує необхідність розробки нових прискорених технологій виробництва, з одного боку, а з іншого - збереження в продуктах вітамінів, мікро- та макроелементів. У наукових публікаціях показано перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів зброджених виноградних соків із високим вмістом біологічно активних речовин, які підвищують харчову цінність готової продукції. Не досліджено використання в технології житньо-пшеничних хлібобулочних виробів інших добавок рослинного походження, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів з одночасним збагаченням поживної харчової цінності. Розробка технології виготовлення житньо-пшеничного хлібу на заквасках спонтанного бродіння зі збродженного яблучного соку, що дозволить поліпшити вітамінно-мінеральній склад отриманої продукції. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням збродженого яблучного соку в різних концентраціях (20, 40 і 60 г на 1 кг борошна), проведено оцінювання якісних показників досліджуваних зразків у заквасці, тестових напівфабрикатах, готових виробах. Висновки: встановлено позитивний вплив збродженого яблучного соку на активність молочнокислих бактерій житніх заквасок спонтанного бродіння, зумовлений впливом її компонентів на мікробіоту закваски, приводить до поліпшення показників якості. Встановлено оптимальне дозування добавки в 40 г, що забезпечує максимально можливі значення пористості, пружності м'якушки і формостійкості житньо-пшеничного хліба.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Денисова Наталя Миколаївна (технічні науки)
• Денисова Наталія Володимирівна (педагогічні науки)
• Денисова Наталія Богданівна (філологічні науки)
• Буяльська Наталія Павлівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"