Матяс Д. С. Оптимізація рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом цукру / Д. С. Матяс, Ю. В. Камбулова, А. М. Дорохович, І. В. Мандзюк // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2018. - 24, № 4. - С. 221-232. - Бібліогр.: 18 назв. - укp.Особливістю мармеладних виробів, як і всієї групи цукристих кондитерських виробів, є великий вміст цукру. Враховуючи сучасні вимоги науки про харчування, спрямування технологічних схем продукції на зниження вмісту цукру або створення виробів без нього є одним з пріоритетних напрямків галузі. Проаналізовано сучасний стан виробництва низькокалорійного мармеладу та доведено актуальність розроблення мармеладу желейного зі зниженою цукромісткістю та покращеною харчовою цінністю. Наведено дані оптимізації рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом сахарози, глюкози, фруктози на агарових полісахаридах і пектинах. Рішення передбачають зменшення рецептурної кількості цукрів до меж, за якими забезпечується солодкий смак виробів; введення полідекстрози як інертного наповнювача для регулювання вмісту сухих речовин і структурно-механічних властивостей мармеладу в кількості, рівноцінній кількості цукру, що виключено із рецептури; внесення фруктово-овочевих пюре в кількості від 15 до 25 %, для забезпечення натурального насиченого кольору, приємного смаку та аромату готової продукції. Згідно з одержаними даними всі оптимальні співвідношення рецептурних компонентів для різновидів мармеладу нададуть змогу одержувати готову продукцію з міцністю, що не поступається виробам, виготовленим за традиційними рецептурами. При цьому енергетична цінність для всіх зразків у середньому зменшується на 25 %. Розроблені рецептури затверджені в установленому порядку галузевою Дегустаційною комісією, нові види мармеладу желейного були відзначені на дегустаційних конкурсах. Індекс рубрикатора НБУВ: Л861.22
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|