Харчова промисловість із кожним роком стрімко розвивається в усіх напрямках, особливо в напрямку підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів. Коливання якості сировини, прискорені технології з використанням поліпшувачів і консервантів, проблема дефіциту в борошняних напівфабрикатах вітамінів, мікро- та макроелементів зумовлюють зниження якості хлібобулочних виробів. У наукових публікаціях показано перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів рослинних компонентів із високим вмістом біологічно активних речовин, які підвищують харчову цінність готової продукції та поліпшують технологічні показники хліба. Уваги для розв'язання проблеми дефіциту в борошняних напівфабрикатах вітамінів, мікро- та макроелементів заслуговує овочева сировина. Одним із перспективних напрямків наукових досліджень є використання у хлібопекарській справі перцю Болгарського. Аналіз публікацій показав, що на сьогодні перець Болгарський сухий не одержав значного поширення за використання як поліпшувач. Завдання дослідження - розробка технології виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з використанням сухого перцю Болгарського. Розроблено рецептуру приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням перцю Болгарського сухого в кількості від 2 до 6 % до маси борошна. Встановлено, що під час молочнокислого бродіння в заквасках та тісті збільшується вміст вітаміну C, вільних амінокислот та зменшується кількість важких металів. Показано доцільність використання перцю Болгарського в технології житньо-пшеничного хліба для підвищення ферментативної активності молочнокислих бактерій, скорочення тривалості технологічного процесу. Одержані зразки житньо-пшеничного хліба з додаванням Болгарського перцю сухого мають приємні органолептичні властивості, пористу м'якушку, привабливий колір із золотистою скоринкою. Досліджено підвищення харчової цінності житньо-пшеничного хліба шляхом введення перцю Болгарського сухого подрібненого. Добавка збагачує вироби вітамінами, макро- і мікроелементами, не викликає зниження споживчих і технологічних властивостей хліба. Використання перцю Болгарського підвищує ферментативну активність молочнокислих бактерій, що скорочує тривалість технологічного процесу приготування хліба.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Савченко Олександра Яківна (педагогічні науки)
• Савченко Оксана Михайлівна (філологічні науки)
• Савченко Олена Олександрівна (медичні науки)
• Савченко Олексій Федосійович (економічні науки)
• Савченко Олександр Григорович (фізико-математичні науки)
• Савченко Олена Павлівна (1985–2016) (педагогічні науки)
• Савченко Ольга Олександрівна (хімічні науки)
• Савченко Олеся Миколаївна (технічні науки)
• Савченко Ольга Ростиславівна (економічні науки)
• Савченко Олександр Олексійович (педагогічні науки)
• Савченко Олександр Вікторович (філологічні науки)
• Савченко Олександр Анатолійович (технічні науки)
• Савченко Олексій Володимирович (технічні науки)
• Савченко Олександр Олександрович (архітектура)
• Савченко Ольга Олександрівна (історичні науки)
• Савченко Олександр Володимирович (медичні науки)
• Савченко Олена Вячеславівна (психологічні науки)
• Савченко Олена Валентинівна (економічні науки)
• Савченко Олександр Ілліч (юридичні науки)
• Савченко Олександр Сергійович (технічні науки)
• Савченко Олександр Геннадійович (економічні науки)
• Савченко Олена Олексіївна (технічні науки)
• Савченко Олександр Віталійович (національна безпека)
• Савченко Ольга Олександрівна (філософські науки)
• Савченко Олександр Аркадійович (технічні науки)
• Савченко Ольга Ігорівна (економічні науки)
• Савченко Олексій Леонідович (фізико-математичні науки)
• Савченко Олександра Сергіївна (геологічні науки)
• Савченко Олександр Васильович (юридичні науки)
• Савченко Олег Валерійович (технічні науки)
• Савченко Оксана Володимирівна (медичні науки)
• Савченко Оксана Анатоліївна (медичні науки)
• Савченко Олексій Олександрович (історичні науки)
• Савченко Олена Павлівна (економічні науки)
• Савченко Олександр Сергійович (1979–) (економічні науки)
• Савченко Оксана Орестівна (філологічні науки)
• Савченко Олег Вікторович (філологічні науки)
• Савченко Олена Володимирівна (фізико-математичні науки)
• Савченко Олександр Григорович (технічні науки)
• Савченко Ольга Олександрівна (фізико-математичні науки)
• Лемеш Максим Вікторович (технічні науки)
• Сиза Ольга Іллівна (хімічні науки)
• Челябієва Вікторія Миколаївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"