Науково обгрунтовано комбінування молочної сировини з плодово-ягідними сиропами (ПЯС) у складі згущених молочних консервів (ЗМК) з цукром, що дозволяє одержати продукт зниженої глікемічності з композиційним вмістом вуглеводів і покращеним вітамінним та мінеральним складом. Вперше встановлено можливість рівноцінної заміни 4 - 6 % сахарози на вуглеводи ПЯС за зниження глікемічності згущеного продукту на 3 - 4 %. Доведено, що зниження "лактозного числа" у ЗМК з ПЯС на 5,4 - 6,1 % потребує коригування температури посиленої кристалізації у бік підвищення до 38 - 40 °С для забезпечення адекватного перебігу процесу кристалоутворення. За кріоскопічними температурами та показником активності води науково обгрунтовано досягнення ефективного консервування для ЗМК з цукром і ПЯС, що забезпечується розрахованим осмотичним тиском на рівні 16 - 18 МПа. Встановлено, що виробництво ЗМК з цукром і ПЯС з нормативними показниками якості забезпечується технологічними параметрами комбінування, до яких відносяться - склад сиропів і молочно-цукрової основи, їх співвідношення та температура поєднання.

• Рябоконь Наталія Валеріївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"