Удосконалено технологію виготовлення хліба з суцільнозмеленого борошна пшениці та спельти з використанням вівсяних і гречаних пластівців. Досліджено хімічний склад і технологічні властивості пшеничного та спельтового борошна, вівсяних і гречаних пластівців. Визначено вплив круп'яних пластівців на перебіг технологічних процесів та якість готових виробів. Встановлено ефективність заміни в рецептурі хліба 15 % борошна вівсяними та гречаними пластівцями. Обгрунтовано технологічні заходи та способи приготування тіста з пластівцями для одержання готових виробів хорошої якості. Розкрито сутність перебігу біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у технології хліба з суцільнозмеленого борошна та пластівців, визначено зміни у структурно-механічних властивостях тіста. Встановлено, що вироби з пластівцями повільніше черствіють та мають підвищену харчову цінність. На підставі проведених досліджень розроблено рецептури та технологічні інструкції на хліб "Древлянський з вівсяними пластівцями", "Древлянський з гречаними пластівцями", "Білково-вівсяний" та "Білково-гречаний".

• Семенова Анастасія Борисівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"