Вперше запропоновано теоретичне обгрунтування нового способу жаріння м'яса з високим вмістом сполучної тканини (ВВСТ), який здійснюється за двостороннього жаріння у функціонально замкнених ємкостях (ФЗЄ) за умов стиснення. Запропоновано аналітичну залежність тривалості процесу двосторонього жаріння м'яса з ВВСТ від зусилля стиснення. Визначено раціональні значення зусилля стиснення за виходом готового продукту та його якісними показниками за двосторонього жаріння м'яса з ВВСТ у ФЗЄ. Встановлено, що двостороннє жаріння за умов стиснення у ФЗЄ сприяє інтенсифікації процесу теплового оброблення та гідротермічного розпаду колагену в глютин у кількості, достатньої для доведення м'яса з ВВСТ до стану кулінарної готовності.

• Молчанова Наталія Юріївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"