Обгрунтовано шляхи удосконалення технології виробництва кисломолочних десертів на основі сметани. Встановлено окремий вплив желатину, карагенану, пектину та ксантанової камеді на текстуру сметанних десертів (СД). Проведено мікроструктурний та комплексний термоаналіз різних текстур. Виявлено стабілізувальний ефект обраних стабілізаторів структури за умов термізації сметанної суміші. Показано доцільність використання натурального плодового або ягідного соку як смакового наповнювача під час виготовлення желе та визначено його максимальний вміст, який становить 45 %. На підставі результатів фізико-хімічних і реологічних досліджень обогрунтовано режими теплової обробки та фасування СД залежно від виду стабілізатора структури. Визначено терміни придатності до вживання нових СД. Здійснено класифікацію розроблених десертів за реологічними та органолептичними властивостями. Запропоновано проект нормативної документації на нові види СД, технологію яких перевірено за промислових умов.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Касьянова Надія Олександрівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"