Вивчено вплив технологічних чинників та компонентного складу на структурно-механічні властивості, емульгувальну здатність, стабільність крохмальних дисперсій, продуктів гідролізу, систем крохмальний клестер - гідролізат. Визначено, що цілеспрямована термокислотна обробка крохмалю призводить до накопичення декстринів з молекулярною масою (2 - 7) <$Etimes ~10 sup 4> які, на відміну від нативного крохмалю, характеризуються високою емульгувальною здатністю, суттєво стримують ретроградаційні процеси. Обгрунтовано технологічні параметри одержання кінетично й агрегативно стабільних емульсій на базі систем крохмальний клейстер - гідролізат. На підставі визначених закономірностей розроблено й обгрунтовано рецептури та технологію десертної продукції емульсійного типу з використанням стабілізаційних систем на основі крохмалю. Одержано комплекс даних про харчову цінність, споживні та технологічні властивості нової продукції.

• Мостова Людмила Миколаївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"