Кияниця С. Г. Розробка раціональної технології кремово-збивних цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії : Автореф. дис... канд. техн. наук / С. Г. Кияниця; Нац. ун-т харч. технологій. - К., 2006. - 20 c. - укp.Розроблено раціональну технологію виготовлення цукерок з комбінованими корпусами, які формуються за методом ко-екструзії. Для створення певних структур цукеркових мас використано комплексні суміші гідроколоїдів. Визначено технологічні властивості окремих гідроколоїдів і сумішей, а саме: желатин - к-карагінан, LM пектин - к-карагінан, желатин - LM пектин. Установлено технологічні режими приготування збитої маси з використанням суміші гідроколоїдів. Досліджено режими приготування цукеркової маси на основі бінарних сумішей. Установлено, що ці маси мають тиксотропні властивості, і під час формування за методом ко-екструзії, після зняття навантаження, їх структура відновлюється. Досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та мікробіологічні показники за умов зберігання цукерок з комбінованими корпусами. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови виготовлення даних цукерок. Індекс рубрикатора НБУВ: Л863
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА346747 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Автореферати дисертацій Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|