Розроблено технології виготовлення борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з різної борошняної сировини на базі якісно зміненого процесу тістоутворення. Науково обгрунтовано й експериментально доведено, що використання ячмінного, соргового, трітікалєвого борошна, а також пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями у поєднанні з багатоатомним спиртом з органічними кислотами (або їх натрієвими солями) дозволяє керувати процесом тістоутворення та якістю борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів. Вперше виявлено закономірності комплексного впливу домішок-регуляторів кислотності та багатоатомних спиртів на основні біополімери борошна, механізми регулювання структурно-механічних характеристик тіста з різної борошняної сировини, якісних показників борошняних кондитерських і хлібопекарських виробів. Вперше встановлено закономірності формування якості борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з нетрадиційної борошняної сировини під час її виробництва та зберігання.

• Сафонова Ольга Миколаївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"