Теоретично обгрунтовано та експериментально підтверджено необхідність проведення ветеринарно-санітарної оцінки якості м'яса NOR, PSE та DFD, одержаного від великої рогатої худоби, у парному, охолодженому та замороженому станах. Визначено оптимальні показники безпеки та якості PSE-, DFD-м'яса за його холодильного зберігання. Удосконалено та розроблено нові біохімічні методи визначення м'яса різного ступеня свіжості та м'яса, одержаного від хворих тварин. Ветеринарно-санітарна оцінка грунтується на визначенні органолептичних показників якості яловичини NOR, PSE та DFD, установлення показника pH м'яса у перші години після забою, за умов дозрівання та холодильного зберігання, а також важливих хімічних показників м'яса, зокрема, вмісту пігментів, амінокислот, вологи, глікогену, вологозв'язувальної здатності та інших. Критерієм забезпечення якості та безпеки яловичини визначено ветеринарно-санітарні параметри виробництва яловичини, а саме: установлено показники мікробіологічного забруднення об'єктів, обладнання, повітря у період виробництва (перед початком, усередині та наприкінці зміни у забійному цеху), стін охолоджувальних і морозильних камер зберігання м'яса. Доведено можливість використання реакції з реактивом Неслера для визначення ступеня свіжості яловичини якісним і кількісним (фотоелектроколориметричним) методами, вірогідність яких становила відповідно 92,5 - 98,0 % та 94,7 - 97,4 %. Установлено ефективність використання проби з розчином міді сульфату масової частки 3 % та з використанням м'ясного бульйону у співвідношенні м'ясо:вода 1:2 для визначення м'яса, одержаного від хворих тварин.

• Богатко Надія Михайлівна (ветеринарні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"