Наукова періодика України Вісник Національного технічного університету "ХПІ"


Крамаренко Д. П. 
Дослідження впливу добавок гідробіонтів і молочної кислоти на газоутворюючу здатність зернової суміші для хлібобулочних виробів / Д. П. Крамаренко // Вісник Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут". Серія : Нові рішення в сучасних технологіях. - 2017. - № 53. - С. 89-94. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/vcpinrct_2017_53_16
З метою дослідження впливу добавок гідробіонтів на якість клейковини обрано добавки рослинного та тваринного походження з гідробіонтів: гідролізат з молюсків, водорість цистозіра та ламінарія, а також водна багаторічна рослина роду Ряска (Lemna) сімейства Ароідні. Додавання всіх добавок позитивно впливає на зміцнення клейковинного каркаса. Однак введення рослинних добавок у кількостях більше 9 % вже значно зменшує розтяжність на 36,26 - 76,47 % порівняно з контролем. Додавання добавок гідробіонтів дозволяє покращити якість клейковини борошна вже при додаванні 1,5 % добавок на 3,45 - 0,84 % у порівнянні з контролем підвищується показник ІДК. Внесення добавок у кількостях 4,5 % для гідролізату з молюсків і ряски підвищує кількість клейковини на 2,92 - 6,25 %, а додавання цистозіри та ламінарії зменшує вихід сирої клейковини на 2,58 - 9,89 %. Встановлено, що добавки гідробіонтів укріплють клейковину тіста, зменшують показники розтяжності та показник ІДК, поряд з цим добавки цистозіри і ламінарії зменшують вміст сирої клейковини. На нашу думку, найбільш раціональним інтервалом введення досліджуваних добавок є 3 - 9 % від маси борошна.Висвітлено вплив добавок гідробіонтів на важливий показник якості борошна - газоутворюючу здатність. Досліджено процес газоутворення борошна з добавками гідробіонтів рослинного і тваринного походження та зміну його інтенсивності залежно від виду добавки.
  Повний текст PDF - 384.606 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Крамаренко Д.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Крамаренко Д. П. Дослідження впливу добавок гідробіонтів і молочної кислоти на газоутворюючу здатність зернової суміші для хлібобулочних виробів / Д. П. Крамаренко // Вісник Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут". Серія : Нові рішення в сучасних технологіях. - 2017. - № 53. - С. 89-94. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/vcpinrct_2017_53_16.

    Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
    (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  • Крамаренко Дмитрий Павлович (технічні науки)
  • Крамаренко Дмитрий Павлович (технічні науки)
  • Крамаренко Дмитро Павлович (технічні науки)
  •   Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського