Особливу цінність пресервів із гідробіонтів визначено максимальним збереженням харчової і біологічної цінності сировини за рахунок використання харчової солі, маринадів, олійних заливок і відсутності стерилізації. Проте асортимент пресервів на ринку переважно з традиційних дозріваючих видів риб чи безхребетних - креветок, кальмарів у власному соку - суттєво обмежений. Мета дослідження - визначення допустимого терміну зберігання пресервів із черевоногого молюска рапани з пряно-ароматичними коренеплодами на основі комплексу органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників під час зберігання. Об'єкти дослідження: рапана чорноморська (Rapana thomasiana), коренеплоди пастернаку (Pastinaca sativa L.), петрушки (Petroselinum crispum), селери (Apium graveolens L.) і кореневище імбиру (Zingiber officinale). Як контроль використано пресерви із рапани без рослинних добавок. До рецептури пресервів контрольних зразків входило м'ясо молюска (65 %) і заливка (35 %). Зразки пресервів зберігали за температурного режиму від 0 до +5<$E symbol Р>C. Підготовку й відбір проб зразків для органолептичних, структурно-механічних, фізико-хімічних і мікробіологічних досліджень здійснювали за стандартами [4; 5]. Органолептичну оцінку пресервів проведено за розробленою 5-баловою шкалою (табл. 1). Масову долю азоту летких основ (АЛО) визначено за ГОСТ 7636-85 [4], активну кислотність - потенціометричним методом на мембранному pH-метрі НІ8314 HANNA за ГОСТ 26188-84 [6], буферність - титрометричним методом за ГОСТ 19182-89 [7]. За технологією виготовлення пресервів молюски піддавалися попередньому короткочасному (20 - 30 сек) бланшуванню і подальшому закладанню в банки за відповідною рецептурою. Висновки: дозрівання пресервів із м'яса рапани з пряно-ароматичними коренеплодами за органолептичною оцінкою починає проявлятися на шосту й закінчується на сімдесяту добу зберігання. Динаміка буферності м'яса узгоджується із загальновідомими закономірностями змін під час дозрівання пресервів і їх зберігання. Водночас pH м'яса й АЛО не можуть використовуватися для характеристики ступеня дозрівання м'яса рапани. Мікробіологічні дослідження дають підстави припустити про наявність антимікробної активності коренеплодів селери та кореневища імбиру в складі пресервів. Термін зберігання пресервів із м'яса рапани із селерою та імбиром треба обмежити трьома місяцями за температури від 0 до +5 <$E symbol Р>C.

  Повний текст PDF - 888.519 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"