Актуальність теми дослідження зумовлена обмеженим асортиментом борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет (ЦД). Традиційні кондитерські вироби (на цукрі) мають високий рівень глікемічності і їх не рекомендовано споживати хворим на ЦД. Для цієї групи населення потрібно розробляти вироби із замінниками цукру. Існують роботи з розроблення здобного, цукрового, затяжного печива, кексів, маффінів, бісквітних напівфабрикатів із застосуванням цукрозамінників-поліолів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Пряники з повною заміною цукру на цукрозаміникиполіоли в Україні не виробляють, що обумовлює доцільність їх розроблення. Визначити органолептичні показники пряників, встановити доцільне співвідношення суміші ізомальтитол-фруктоза, розрахувати харчову, енергетичну цінність та показник глікемічності. Встановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі - занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати фруктозу в суміші з ізомалтитолом у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3. Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як "виріб із редукованою глікемічністю". Застосування фруктози підвищує показник глікемічності на 2 - 4 %. Висновки: впровадження у виробництво розроблених пряників дозволить розширити асортимент борошняних кондитерських виробів, які зможуть споживати хворі на ЦД.Актуальність теми дослідження зумовлена обмеженим асортиментом борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет (ЦД). Традиційні кондитерські вироби (на цукрі) мають високий рівень глікемічності і їх не рекомендовано споживати хворим на ЦД. Для цієї групи населення потрібно розробляти вироби із замінниками цукру. Існують роботи з розроблення здобного, цукрового, затяжного печива, кексів, маффінів, бісквітних напівфабрикатів із застосуванням цукрозамінників-поліолів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Пряники з повною заміною цукру на цукрозаміникиполіоли в Україні не виробляють, що обумовлює доцільність їх розроблення. Визначити органолептичні показники пряників, встановити доцільне співвідношення суміші ізомальтитол-фруктоза, розрахувати харчову, енергетичну цінність та показник глікемічності. Встановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі - занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати фруктозу в суміші з ізомалтитолом у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3. Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як "виріб із редукованою глікемічністю". Застосування фруктози підвищує показник глікемічності на 2 - 4 %. Висновки: впровадження у виробництво розроблених пряників дозволить розширити асортимент борошняних кондитерських виробів, які зможуть споживати хворі на ЦД.

  Повний текст PDF - 328.519 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"