Одним із діючих шляхів підвищення рівня здоров'я населення є створення продуктів харчування з додаванням рослинної сировини, що є невичерпним джерелом натуральних біологічно активних речовин, які збагачують організм людини вітамінами, мінеральними речовинами, антиоксидантами, органічними кислотами. Перспективним напрямом розширення асортименту продуктів із підвищеною харчовою цінністю є використання як сировини кореня кульбаби лікарської (Taraxacum oficinale Wigg). Біологічно активними речовинами кульбаби лікарської є інулін та флавоноїди. Інулін знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань, зміцнює імунну систему організму, має імуномодулювальну та гепатопротекторну дію, надає змогу знизити рівень цукру в діабетиків. У наукових публікаціях показано, що рослинні екстракти є найбільш перспективною сировиною для створення продуктів, збалансованих за вмістом біологічно активних речовин, оскільки рослинні екстракти поєднують натуральність, функціональність та містять ессенціальні речовини в концентрованій кількості. Зазначено стосовно обмеженості інформації щодо використання порошків та екстракту з кореня кульбаби лікарської у складі харчоконцентратів як замінників кави. Завдання дослідження - визначення оптимальних режимів одержання екстрактів із коріння кульбаби лікарської в сухій формі й обгрунтування доцільності використання їх як замінників кави у виробництві харчоконцентратів. З'ясовано, що за вмістом виходу сухих речовин (41,5 - 43,4 %) у разі одержання екстракту з порошку коріння кульбаби доцільним є використання як екстрагенту питної води (гідромодуль 1/12) як найбільш дешевого розчинника. Визначено, що, залежно від умов виробництва, екстракцію можна проводити в інтервалі температур <$E60~-~90~symbol Р roman C> впродовж 2 - 4 год. Досліджено вміст важких металів у сировині та вміст макро- і мікроелементів в екстракті з коріння кульбаби зад опомогою атомно-абсорбційного методу; компонентний склад летких речовин екстракту - за методом хромато-мас-спектрометрії; вміст інуліну - за методом Бертрана. Літературні дані й одержані результати досліджень зумовлюють доцільність використання порошку та сухого екстракту з коріння кульбаби у виробництві харчоконцентратів, оскільки ця рослинна сировина збагачує продукти харчування вітамінами, мінералами, інуліном та флавоноїдами і є безпечною для споживання з точки зору токсичності. Агрегатний стан екстракту, тривалий термін зберігання, приємний аромат і смак, розчинність як у холодній, так і гарячій воді, простий метод одержання - доводять перспективність використання цієї сировини для виробництва сумішей розчинних кавових напоїв, у складі морозива та кондитерських виробів, а також як замінника кави для людей, хворих на цукровий діабет.

  Повний текст PDF - 486.569 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"