Для отримання порошку з вичавків ягід калини сировину висушували і подрібнювали до частинок розміром 0,10 - 0,15 мм. Порошок є однорідною масою жовто-коричневого кольору зі смаком і запахом, властивим вихідній сировини. За органолептичними показниками він є оригінальною смакової добавкою, а також білковим і вітамінним збагачувачем для отримання продуктів підвищеної біологічної цінності. Для з'ясування закономірностей дії порошку з вичавків ягід калини на процеси, які відбуваються при виготовленні хліба пшеничного, досліджено вплив цієї добавки на основну сировину для хлібопекарського виробництва - борошно і дріжджі. Якість хліба оцінювали за методикою проведення лабораторних пробних випічок тіста, що приготовані із борошна, солі, води питної, дріжджів, порошку з вичавків калини безопарним способом. Температура випікання 220 <$E symbol Р>С, час - 45 хвилин. Органолептичним способом оцінювали форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах. Контроль якості готового хліба здійснювали за фізико-хімічними властивостями - вологістю, кислотністю, пористістю. Добавка порошку з вичавків ягід калини збагачує вироби вітамінами, органічними кислотами, антиоксидантами. Наявність речовин з антиоксидантними властивостями зумовлює уповільнення окисних процесів, що відбуваються під час випікання та зберігання виробів - термін зберігання хліба збільшується у 1,7 разу. Збагачений порошком з вичавків калини хліб характеризується більшим об'ємом і кращою пористістю, запах та смак готових виробів не погіршується і відчувається приємний присмак ягід калини. Використання порошку з вичавків ягід калини скорочує тривалість визрівання тіста на 25 %, порівняно з безопарним способом без внесення добавок. Внесення порошку сприяє інтенсифікації мікробіологічних, колоїдних, фізико-хімічних процесів, які і забезпечують більш швидке дозрівання тіста. Отримані результати обумовлюють перспективність використання порошків з вичавків ягід калини (відходи виробництва соків і вин) при виробництві хлібобулочних виробів. Вони збагачують вироби вітамінами, органічними кислотами, антиоксидантами, скорочують тривалість визрівання тіста на 25 %, порівняно з безопарним способом без внесення добавок.

  Повний текст PDF - 871.79 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"