Досліджено характер впливу імпульсних електричних полів (ІЕП) на склад і властивості незбираного молока. Встановлено, що у процесі оброблення незбираного молока ІЕП у діапазоні напруженості 15 - 30 кВ/см і тривалості 10 - 30 с спостерігається нетепловий ефект зростання температури сировини до 45 - 85 <^>oC. При цьому приріст температури корелював з напруженістю та тривалістю оброблення. В ході досліджень суттєвих змін складу та фізико-хімічних показників молока за всіх режимів оброблення не виявлено. Встановлено відсутність фосфатази в зразках незбираного молока після дії імпульсних електричних полів за напруженості 15 кВ/см протягом 27 с і напруженості 30 кВ/см протягом 20 - 27 с. Досліджено динаміку титрованої кислотності в зразках незбираного молока, обробленого ІЕП за різних режимів, протягом зберігання.Досліджено характер впливу імпульсних електричних полів (ІЕП) на амінокислотний склад незбираного (сирого) молока. Біологічна цінність білка характеризується ступенем відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. Білкові речовини, до складу яких не входить хоча б одна з життєво необхідних амінокислот чи міститься їх у дуже незначній кількості, що не може забезпечити нормальну діяльність організму, належать до неповноцінних. З огляду на це під час визначення харчової цінності молока враховували насамперед, якою мірою кількісне співвідношення незамінних амінокислот, що міститься в ньому, наближається до оптимального, визначеного міжнародною комісією ФАО/ВООЗ, а також сумарне співвідношення незамінних і замінних амінокислот. Об'єкт дослідження - імпульсні електричні поля. Предмет дослідження - амінокислотний склад незбираного молока до та після оброблення імпульсними електричними полями. Оброблення незбираного молока здійснювали на експериментальній установці, що складається з трансформатора, іскрових розрядників, ємнісних нагромаджувачів енергії, системи керування, робочої камери. Встановлено, що під час оброблення незбираного молока сильними імпульсними електричними полями (ІЕП) з напруженостями в діапазоні від 10 до 50 кВ/см за загальної тривалості обробки в стаціонарній робочій камері, враховуючи паузи між імпульсами, до 30 с включно молоко містить усі незамінні амінокислоти. У ході досліджень з'ясовано, що домінуючою амінокислотою є лізин, а лімітуючою - група метеонін + цистин. У результаті порівняння амінокислотного складу досліджуваних зразків з еталонним білком було розраховано коефіцієнт утилітарності, який становить 1,25 і 1,23. Доведено, що обробка ІЕП суттєво не впливає на амінокислотний склад сирого молока, що підлягає обробці. За такої обробки спостерігається незначне зниження вмісту всіх амінокислот, але при цьому його біологічна цінність відповідає медикобіологічним вимогам.

  Повний текст PDF - 284.945 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"