Наведено результати експериментальноі імпедансометрії свіжого курячого м'яса (філе куряче), м'яса після зберігання у холодильнику та м'яса з ознаками псування. Встановлено, що в результаті пропускання змінного струму різної частоти через шматочки м'яса різної свіжості змінюється його комплексний електроопір. Експериментально доведено, що крива дисперсії електроопору свіжого курячого м'яса знаходиться в межах від 754,4 до 3720,0 Ом, м'яса з ознаками старіння (псування) - в межах від 141,3 до 156,1 Ом, що показує на залежність модуля електричного імпедансу тканини від її фізіологічного стану. Одночасно з імпедансометрією проведено гістологіче дослідження відібраних взірців курячого філе з метою підтвердження ефективності запропонованого методу для визначення свіжості курячого м'яса. Гістологічно свіжі м'язові волокна були компактно розміщені одні біля одних, під сарколемою добре проглядались численні, видовжено-овальної форми темно-синього кольору ядра. У м'ясі, яке зберігалось у холодильнику, на відміну від свіжого, відзначали локальну деструкцію сарколеми, набухання м'язових волокон, руйнування сполучної тканини, утворення порожнин між пучками м'язових волокон, деформацію та розриви глибоких шарів м'язової тканини. Під час електронно-мікроскопічного дослідження поздовжніх поверхневих м'язових тканин виявляли вдавлені м'язові пучки і окремі волокна, сарколему, відшаровану від саркоплазми, у міжпучкових прошарках нагромаджувалась білкова маса. Під час гістологічного дослідження курячого м'яса з ознаками псування відзначали сильне набубнявіння м'язових волокон, лізис більшості ядер, зникнення поперечної та поздовжньої посмугованості, між пучками м'язових волокон виявляли колонії мікроорганізмів. На препаратах, одержаних після сканувальної електронної мікроскопії (SEM) відзначали ущільнення поверхні зовнішнього шару з компактним розміщеннням волокон, утворення невеликої кількості порожнин в яких, ймовірно, і розмножуються колонії мікроорганізмів.

  Повний текст PDF - 1.938 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"