В огляді наголошено на важливості використання антиоксидантів для мінімізації окисних змін, що можуть негативно впливати на якість м'яса та м'ясних продуктів, спричинювати зміни в їх сенсорних і харчових властивостях. Передусім це стосується натуральних антиоксидантів на основі рослинних екстрактів, які можуть становити альтернативу традиційним антиоксидантам завдяки високому вмісту фенольних сполук. Дані літератури свідчать, що у м'ясних продуктах екстракти броколі, розмарину, м'яти, виноградних кісточок та зеленого чаю спричиняють значний антиоксидантний вплив. Екстракти броколі та виноградних кісточок мають більш виражені антиоксидантні властивості у порівнянні із синтетичними антиоксидантами. Екстракт ламінарину/фукоїдану справляє проокисну дію на пероксидацію ліпідів. Ефірні олії L. angustifolia і M. piperita ефективно пригнічують E. coli O157:H7 і S. aureus у січеному яловичому м'ясі. Спиртовий екстракт із висушеного листя орегано містить найбільшу кількість загальних фенолів, однак не виявляє антиоксидантних властивостей. Екстракти розмарину, апельсину, лимону, каррі та м'яти позитивно впливають на колір м'ясопродукту. Вибираючи натуральні антиоксиданти, слід брати до уваги вплив їх на сенсорні та якісні показники харчової продукції.

  Повний текст PDF - 198.956 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"