Мета роботи - удосконалити режими теплового оброблення для підвищення біологічної стійкості ферментованих напоїв, отриманих з використанням культури Medusomyces gisevii. Досліджено вплив теплового оброблення у діапазоні 55 - 80 <$E symbol Р>C протягом 10 - 60 хвилин на зміну фізико-хімічних та органолептичних показників ферментованих напоїв під час зберігання та умови зберігання напоїв в скляних пляшках (температура, коефіцієнт заповнення). Встановлено, що для збільшення терміну зберігання напою оптимальними умовами його оброблення є діапазони температур і тривалості відповідно від 63 <$E symbol Р>C і 40 хв. до 75 <$E symbol Р>C і 15 хв. Оптимальним коефіцієнтом заповнення напою на основі культури Medusomyces gisevii в скляних пляшках можна вважати 0,90 - 0,96. Досліджено стійкість безалкогольних ферментованих напоїв, отриманих з використанням культури Medusomyces gisevii, оброблених шляхом пастеризації за умов 2 режимів обробки: 63 <$E symbol Р>C і 40 хв. та 75 <$E symbol Р>C і 15 хв. Враховуючи досить м'які умови термічного оброблення та досягнутий бактеріостатичний ефект протягом 60 діб зберігання при 30 <$E symbol Р>C, I режим можна рекомендувати як прийнятний для підвищення біологічної стійкості напою. Зберігання напою при температурі до 12 <$E symbol Р>C дозволяє стабілізувати мікробіологічний стан до 180 діб. За II режимом теплового оброблення стійкість напою залишалась стабільною при температурі зберігання 30 <$E symbol Р>С протягом 180 діб, а при 12 <$E symbol Р>C - не менше 210 діб. Застосування режимів теплового оброблення напою в наведених межах дозволяє гарантовано забезпечити термін зберігання його від 2 до 6 місяців без значного зниження органолептичних показників і вмісту біологічно активних речовин порівняно з необробленим напоєм.

  Повний текст PDF - 373.986 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"