Визначено еталонні показники консистенції соусів солодких залежно від вмісту крохмалів, що стало передумовою розробки рецептурного складу соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації. Досліджено вплив рецептурних компонентів (вид та вміст крохмалів фізичної модифікації, плодово-ягідної сировини, вміст цукру) на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості модельних плодово-ягідних систем, що обумовлює можливість регулювання реологічних характеристик солодких соусів. Визначено, що зі збільшення концентрації крохмалів фізичної модифікації серії "Prime", "Endura", ефективна в'язкість підвищується. Згідно з реологічними дослідженнями плодово-ягідних модельних систем, визначено раціональні діапазони вмісту крохмалів фізичної модифікації для дресінгів, топінгів, діпів і начинок. Так, для одержання дресінгів на основі плодово-ягідного пюре або соку концентрованого, вміст крохмалю "Prime" повинен становити від 0,5 до 1,5 %, крохмаль "Endura" - 1,5 - 3,0 %. Для одержання топінгів раціональний діапазон вмісту крохмалю "Prime" в системі повинен становити від 3,0 до 5,5 %. Для начинок, дипів, що мають більш густу консистенцію з "короткою" текстурою, вміст крохмалю повинен становити близько 7,0 %. Під час експериментальних досліджень визначено раціональний діапазон концентрації цукру білого для соусів солодких. Так, за концентрації цурку білого більше 15 % утворюються в'язко-текучі пружні системи, що підходять для топінгів. Установлено, що за концентрації 20 %, консистенція є в'язко-густою, що характеризується консистенцією соусів дип. Досліджено, що подальше збільшення концентрації цукру з 25 до 30 % призводить до утворення гелеподібної пружної консистенції. Досліджено реологічні показники модельних плодово-ягідних систем за різним вмістом крохмалю під час тривалого зберігання (90 діб). Визначено терміни зберігання соусів солодких. Проведено дослідження для визначення сталих показників соусів солодких під час циклу заморожування-розморожування.Визначено еталонні показники консистенції соусів солодких залежно від вмісту крохмалів, що стало передумовою розробки рецептурного складу соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації. Досліджено вплив рецептурних компонентів (вид та вміст крохмалів фізичної модифікації, плодово-ягідної сировини, вміст цукру) на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості модельних плодово-ягідних систем, що обумовлює можливість регулювання реологічних характеристик солодких соусів. Визначено, що зі збільшення концентрації крохмалів фізичної модифікації серії "Prime", "Endura", ефективна в'язкість підвищується. Згідно з реологічними дослідженнями плодово-ягідних модельних систем, визначено раціональні діапазони вмісту крохмалів фізичної модифікації для дресінгів, топінгів, діпів і начинок. Так, для одержання дресінгів на основі плодово-ягідного пюре або соку концентрованого, вміст крохмалю "Prime" повинен становити від 0,5 до 1,5 %, крохмаль "Endura" - 1,5 - 3,0 %. Для одержання топінгів раціональний діапазон вмісту крохмалю "Prime" в системі повинен становити від 3,0 до 5,5 %. Для начинок, дипів, що мають більш густу консистенцію з "короткою" текстурою, вміст крохмалю повинен становити близько 7,0 %. Під час експериментальних досліджень визначено раціональний діапазон концентрації цукру білого для соусів солодких. Так, за концентрації цурку білого більше 15 % утворюються в'язко-текучі пружні системи, що підходять для топінгів. Установлено, що за концентрації 20 %, консистенція є в'язко-густою, що характеризується консистенцією соусів дип. Досліджено, що подальше збільшення концентрації цукру з 25 до 30 % призводить до утворення гелеподібної пружної консистенції. Досліджено реологічні показники модельних плодово-ягідних систем за різним вмістом крохмалю під час тривалого зберігання (90 діб). Визначено терміни зберігання соусів солодких. Проведено дослідження для визначення сталих показників соусів солодких під час циклу заморожування-розморожування.

  Повний текст PDF - 418.121 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"