Проведено дослідження можливості застосування соєвого борошна збагаченого на йод у виробництві хліба для споживання осіб, які страждають на йододефіцитні стани, хворіючи на цукровий діабет і целіакію. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів і вміст йоду у розробленому борошні. Експериментально обгрунтовано та впроваджено раціонально можливе рецептурне дозування розробленого борошна до борошна зеленої гречки у рецептурах із використанням порошку з моркви та буряку. За визначеними показниками якості підтверджено можливість виготовлення хліба з використанням збагаченого на йод соєвого борошна у виробництві хліба для спеціального дієтичного споживання. Проведений комплекс досліджень надає рекомендації для технологів по виробництву хліба з спеціальними дієтичними властивостями. Це надасть можливість розширити асортимент і заповнити ринок продукцією, нехватка якої сягає близько 15 % від загального виробництва хлібобулочних виробів. В результаті досліджень встановлено, що вміст йоду у розробленому борошні сої становить 50 мкг на 100 г. За показниками якості та безпеки розроблене борошно відповідає нормативно-технічній документації на борошно соєве харчове. Раціональне дозування розробленого борошна сої до борошна зеленої гречки у нових рецептурах хліба становить 10 %. У виробах із використанням овочевих порошків 15 % гречаної муки замінюють 10 % розробленим борошном сої, та 5 % порошку моркви чи буряку. За органолептичними та фізико-хімічними показниками, хліб, розроблений за новими рецептурами, відповідає ДСТУ 4588 на "Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання". Вміст органічно зв'язаного йоду у хлібі, розробленому за новими рецептурами, через 72 год після випікання становив 48,9; розроблений за новими рецептурами, задовольняє 1/3 % добової потреби в йоді.Проведено дослідження можливості застосування соєвого борошна збагаченого на йод у виробництві хліба для споживання осіб, які страждають на йододефіцитні стани, хворіючи на цукровий діабет і целіакію. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів і вміст йоду у розробленому борошні. Експериментально обгрунтовано та впроваджено раціонально можливе рецептурне дозування розробленого борошна до борошна зеленої гречки у рецептурах із використанням порошку з моркви та буряку. За визначеними показниками якості підтверджено можливість виготовлення хліба з використанням збагаченого на йод соєвого борошна у виробництві хліба для спеціального дієтичного споживання. Проведений комплекс досліджень надає рекомендації для технологів по виробництву хліба з спеціальними дієтичними властивостями. Це надасть можливість розширити асортимент і заповнити ринок продукцією, нехватка якої сягає близько 15 % від загального виробництва хлібобулочних виробів. В результаті досліджень встановлено, що вміст йоду у розробленому борошні сої становить 50 мкг на 100 г. За показниками якості та безпеки розроблене борошно відповідає нормативно-технічній документації на борошно соєве харчове. Раціональне дозування розробленого борошна сої до борошна зеленої гречки у нових рецептурах хліба становить 10 %. У виробах із використанням овочевих порошків 15 % гречаної муки замінюють 10 % розробленим борошном сої, та 5 % порошку моркви чи буряку. За органолептичними та фізико-хімічними показниками, хліб, розроблений за новими рецептурами, відповідає ДСТУ 4588 на "Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання". Вміст органічно зв'язаного йоду у хлібі, розробленому за новими рецептурами, через 72 год після випікання становив 48,9; розроблений за новими рецептурами, задовольняє 1/3 % добової потреби в йоді.

  Повний текст PDF - 830.663 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"