Розроблено режими пост-пастеризації (ПП) цільном'язових делікатесних м'ясних продуктів (ДМП), які надають можливість істотно подовжити термін зберігання без змін органолептичних показників виробу. Досліджено вплив короткочасного термічного оброблення готового упакованого під вакуум ДМП на мікробіологічні, фізико-хімічні та органолептичні показники. На підставі моделювання температури та тривалості оброблення розроблено раціональні режими ПП, які максимально збільшують термін придатності, зберігаючи високу якість продукту. Отримано залежності впливу ПП на мікробіологічні характеристики та доведено, що розроблені режими ефективно пригнічують поверхневу мікробіоту. Дослідження щодо визначення раціональних режимів ПП проведено у діапазоні температур 75 - 90 <^>oC і тривалості 1 - 4 хв. Використання ПП протягом 1 - 2 хв. за температури 90 <^>oC, а також протягом 3 хв. за температури 75 - 85 <^>oC викликає зменшення кількості бактеріального забруднення, але термін придатності продукту не збільшується. Оброблення за 90 <^>oC протягом 4 хв. суттєво зменшує кількість мікроорганізмів, подовжую термін придатності, але спостерігаютьяя зміни зовнішнього вигляду продукту. Визначено, що раціональними режимами ПП є температура 90 <^>oC і тривалість 3 хв. Наведено дослідження бактеріологічних ефектів, які досягнуто використанням ПП за даних режимів. Проведено дослідження впливу режимів ПП на ключові показники якості готового продукту. Встановлено, що наведений спосіб температурного оброблення не викликає синерезису вільної вологи, що має важливе значення для вакуумної упаковки м'ясних продуктів. Враховуючи, що рН впливає на ріст мікробіоти, проведено дослідження концентрації водневих іонів безпосередньо після ПП і в процесі зберігання. Доведено, що використання розроблених режимів ПП надає можливість подовжити термін придатності цільном'язових ДМП виробів у вакуумній упаковці на 10 діб.Розроблено режими пост-пастеризації (ПП) цільном'язових делікатесних м'ясних продуктів (ДМП), які надають можливість істотно подовжити термін зберігання без змін органолептичних показників виробу. Досліджено вплив короткочасного термічного оброблення готового упакованого під вакуум ДМП на мікробіологічні, фізико-хімічні та органолептичні показники. На підставі моделювання температури та тривалості оброблення розроблено раціональні режими ПП, які максимально збільшують термін придатності, зберігаючи високу якість продукту. Отримано залежності впливу ПП на мікробіологічні характеристики та доведено, що розроблені режими ефективно пригнічують поверхневу мікробіоту. Дослідження щодо визначення раціональних режимів ПП проведено у діапазоні температур 75 - 90 <^>oC і тривалості 1 - 4 хв. Використання ПП протягом 1 - 2 хв. за температури 90 <^>oC, а також протягом 3 хв. за температури 75 - 85 <^>oC викликає зменшення кількості бактеріального забруднення, але термін придатності продукту не збільшується. Оброблення за 90 <^>oC протягом 4 хв. суттєво зменшує кількість мікроорганізмів, подовжую термін придатності, але спостерігаютьяя зміни зовнішнього вигляду продукту. Визначено, що раціональними режимами ПП є температура 90 <^>oC і тривалість 3 хв. Наведено дослідження бактеріологічних ефектів, які досягнуто використанням ПП за даних режимів. Проведено дослідження впливу режимів ПП на ключові показники якості готового продукту. Встановлено, що наведений спосіб температурного оброблення не викликає синерезису вільної вологи, що має важливе значення для вакуумної упаковки м'ясних продуктів. Враховуючи, що рН впливає на ріст мікробіоти, проведено дослідження концентрації водневих іонів безпосередньо після ПП і в процесі зберігання. Доведено, що використання розроблених режимів ПП надає можливість подовжити термін придатності цільном'язових ДМП виробів у вакуумній упаковці на 10 діб.

  Повний текст PDF - 299.858 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"