З метою збагачення білковими речовинами, що збалансовані за амінокислотним складом, обгрунтовано доцільність використання шроту льону в рецептурі хлібобулочних виробів, які є основою раціонів харчування, в тому числі і в закладах ресторанного господарства. В результаті вивчення мікроструктури клейковини встановлено, що у порівнянні з контролем стінки клейковини у зразку зі шротом насіння льону потовщуються, а розміри пор зменшуються. Завдяки цьому підвищуються пружні характеристики клейковини. Експериментальними дослідженнями вилучення фракцій білків за розчинністю встановлено, що основними білками шроту є альбуміни та глобуліни. Необхідно зазначити, що значна кількість білкових речовин шроту насіння льону 14,34 % знаходилась у нерозчинному осаді. Встановлено, що білки шроту льону впливають і на процес перетворення фракційного складу білка в пшеничному тісті під час його дозрівання. Досліджено, що вміст азоту клейковини зменшується на 17,0 % унаслідок переходу частини азоту клейковини до водорозчинної та проміжної фракцій. Це призводить до збільшення вмісту азоту цих фракції в дослідному зразку, у порівнянні з контрольним і надає можливість стверджувати про зміни реологічних властивостей тіста, оскільки такі властивості залежать від співвідношення цих фракцій. У ході дослідження суміші борошна зі шротом льону встановлено, що у разі збільшення дозування шроту від 2,5 до 7,5 %, водопоглинальна здатність, зростає, що пов'язано з більш високою гідратаційною здатністю альбуміну та глобуліну шроту насіння льону, ніж клейковинних білків. Зростає розрідження, і тим більше, чим більша тривалість замісу, що пов'язано з утворенням рідкої фази тіста водорозчинними білками шроту. Зважаючи на хімічний склад, шрот льону здатний бути джерелом білкових речовин для збагачення ними продуктів харчування. Однак, його використання обумовлює зміну біохімічних процесів, що потребує корегування з метою забезпечення необхідної якості виробів.З метою збагачення білковими речовинами, що збалансовані за амінокислотним складом, обгрунтовано доцільність використання шроту льону в рецептурі хлібобулочних виробів, які є основою раціонів харчування, в тому числі і в закладах ресторанного господарства. В результаті вивчення мікроструктури клейковини встановлено, що у порівнянні з контролем стінки клейковини у зразку зі шротом насіння льону потовщуються, а розміри пор зменшуються. Завдяки цьому підвищуються пружні характеристики клейковини. Експериментальними дослідженнями вилучення фракцій білків за розчинністю встановлено, що основними білками шроту є альбуміни та глобуліни. Необхідно зазначити, що значна кількість білкових речовин шроту насіння льону 14,34 % знаходилась у нерозчинному осаді. Встановлено, що білки шроту льону впливають і на процес перетворення фракційного складу білка в пшеничному тісті під час його дозрівання. Досліджено, що вміст азоту клейковини зменшується на 17,0 % унаслідок переходу частини азоту клейковини до водорозчинної та проміжної фракцій. Це призводить до збільшення вмісту азоту цих фракції в дослідному зразку, у порівнянні з контрольним і надає можливість стверджувати про зміни реологічних властивостей тіста, оскільки такі властивості залежать від співвідношення цих фракцій. У ході дослідження суміші борошна зі шротом льону встановлено, що у разі збільшення дозування шроту від 2,5 до 7,5 %, водопоглинальна здатність, зростає, що пов'язано з більш високою гідратаційною здатністю альбуміну та глобуліну шроту насіння льону, ніж клейковинних білків. Зростає розрідження, і тим більше, чим більша тривалість замісу, що пов'язано з утворенням рідкої фази тіста водорозчинними білками шроту. Зважаючи на хімічний склад, шрот льону здатний бути джерелом білкових речовин для збагачення ними продуктів харчування. Однак, його використання обумовлює зміну біохімічних процесів, що потребує корегування з метою забезпечення необхідної якості виробів.

  Повний текст PDF - 505.738 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"