У процесі розробленя хлібобулочних виробів, збагачених фізіологічно-активними речовинами нетрадиційних видів сировини, популярністю користуються круп'яні та олійні культури. Актуальним напрямком може бути поєднання використання у виробництві функціонального пшеничного хліба олійної культури у вигляді подрібненого насіння льону світлих сортів і круп'яної культури у вигляді закваски вівсяної спонтанного бродіння. Під час досліджень використовували сорт льону золотого. Встановлено, що технологічно можливе дозування подрібненого насіння льону становить до 20 % до маси борошна. За такого дозування отримують вироби з розвиненою, тонкостінною пористістю з приємним світло-жовтим забарвленням м'якушки та приємним горіховим присмаком. Встановлено, що додавання подрібненого насіння льону золотого у тісто зумовлює подовження тривалості його замішування, погіршання еластичності та збільшення його розрідження. В аналізованих зразках відзначено значне зниження кількості клейковини та її якості. Також встановлено, що у тістовій системі з льоном спостерігається погіршення зброджування цукрів, їх накопичення та піддатливість крохмалю амілолізу. Такий вплив подрібненого насіння льону переважно зумовлений впливом водорозчинних харчових волокон, які контактуючи з водою під час замішування тіста, утворюють слизі. Доведено ефективність застосування попереднього замочування подрібненого насіння льону для поліпшення якісних показників виробів. Замочування подрібненого насіння сприяє утворенню у рідкій фазі тіста більшої кількості слизів. Це зумовлює підвищенню в'язкості тіста, що сприяє покращанню формостійкості готових виробів. Доведено, що застосування закваски вівсяної спонтанного бродіння у виробництві хліба, збагаченого подрібненим насінням льону, сприяє скороченню бродіння тіста до 60 хв. і покращанню його якості.У процесі розробленя хлібобулочних виробів, збагачених фізіологічно-активними речовинами нетрадиційних видів сировини, популярністю користуються круп'яні та олійні культури. Актуальним напрямком може бути поєднання використання у виробництві функціонального пшеничного хліба олійної культури у вигляді подрібненого насіння льону світлих сортів і круп'яної культури у вигляді закваски вівсяної спонтанного бродіння. Під час досліджень використовували сорт льону золотого. Встановлено, що технологічно можливе дозування подрібненого насіння льону становить до 20 % до маси борошна. За такого дозування отримують вироби з розвиненою, тонкостінною пористістю з приємним світло-жовтим забарвленням м'якушки та приємним горіховим присмаком. Встановлено, що додавання подрібненого насіння льону золотого у тісто зумовлює подовження тривалості його замішування, погіршання еластичності та збільшення його розрідження. В аналізованих зразках відзначено значне зниження кількості клейковини та її якості. Також встановлено, що у тістовій системі з льоном спостерігається погіршення зброджування цукрів, їх накопичення та піддатливість крохмалю амілолізу. Такий вплив подрібненого насіння льону переважно зумовлений впливом водорозчинних харчових волокон, які контактуючи з водою під час замішування тіста, утворюють слизі. Доведено ефективність застосування попереднього замочування подрібненого насіння льону для поліпшення якісних показників виробів. Замочування подрібненого насіння сприяє утворенню у рідкій фазі тіста більшої кількості слизів. Це зумовлює підвищенню в'язкості тіста, що сприяє покращанню формостійкості готових виробів. Доведено, що застосування закваски вівсяної спонтанного бродіння у виробництві хліба, збагаченого подрібненим насінням льону, сприяє скороченню бродіння тіста до 60 хв. і покращанню його якості.

  Повний текст PDF - 433.805 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"