Розроблено та обгрунтовано технологію виробництва оливки структурованої з внутрішнім умістом олії оливкової капсульованої. В основі технології лежать методи структурування з використанням іонотропних полісахаридів. Розроблена технологія відноситься до технологій екструзійного формування харчової продукції у середовищі альгінату натрію з одержанням структурованих форм оливок, тобто імітованої їх форми. У результаті реалізації даного способу передбачається комплексна переробка оливкової сировини з одержанням декількох видів нової продукції - олії оливкової капсульованої, оливки структурованої та їх комбіновані форми. Продукт є капсулою у оболонці гелеутворювача з внутрішнім умістом пюре оливки чи продуктів їх переробки (мезга, пульпа), з рівномірно розподіленими капсулами олії оливкової (наповнювач структурованої оливки). Структурована оливка може вироблятися різного діаметру (d = 6 - 18 мм), різного кольору, за різного співвідношення "внутрішній уміст - оболонка". Регулювання структурно-механічних та органолептичних показників досягається шляхом використання змішаного гелеутворення споріднених структуроутворювачів (альгінат натрію та агар). Модифікована агаром альгінова оболонка оливки структурованої надає можливість забезпечити високу кислотостійкість і стабільність продукції впродовж тривалого терміну зберігання. На підставі комплексу досліджень встановлено основні показники якості та безпечності нової продукції, умови та терміни зберігання. Науковий і практичний досвід під час реалізації технології може бути перенесений на різні види плодово-овочевої сировини. Це надає можливість одержувати харчову продукцію з різною фізичною формою. Залучення до технологічного процесу малоцінних частин плодово-овочевої сировини надає можливість комплексно переробляти цю сировину, збільшуючи рентабельність і ефективність технологічних процесів. Технологія структурування, як метод технологічного впливу, надає можливість розширити асортимент харчової продукції та ефективно контролювати хімічний склад та харчову цінність структурованої продукції.Розроблено та обгрунтовано технологію виробництва оливки структурованої з внутрішнім умістом олії оливкової капсульованої. В основі технології лежать методи структурування з використанням іонотропних полісахаридів. Розроблена технологія відноситься до технологій екструзійного формування харчової продукції у середовищі альгінату натрію з одержанням структурованих форм оливок, тобто імітованої їх форми. У результаті реалізації даного способу передбачається комплексна переробка оливкової сировини з одержанням декількох видів нової продукції - олії оливкової капсульованої, оливки структурованої та їх комбіновані форми. Продукт є капсулою у оболонці гелеутворювача з внутрішнім умістом пюре оливки чи продуктів їх переробки (мезга, пульпа), з рівномірно розподіленими капсулами олії оливкової (наповнювач структурованої оливки). Структурована оливка може вироблятися різного діаметру (d = 6 - 18 мм), різного кольору, за різного співвідношення "внутрішній уміст - оболонка". Регулювання структурно-механічних та органолептичних показників досягається шляхом використання змішаного гелеутворення споріднених структуроутворювачів (альгінат натрію та агар). Модифікована агаром альгінова оболонка оливки структурованої надає можливість забезпечити високу кислотостійкість і стабільність продукції впродовж тривалого терміну зберігання. На підставі комплексу досліджень встановлено основні показники якості та безпечності нової продукції, умови та терміни зберігання. Науковий і практичний досвід під час реалізації технології може бути перенесений на різні види плодово-овочевої сировини. Це надає можливість одержувати харчову продукцію з різною фізичною формою. Залучення до технологічного процесу малоцінних частин плодово-овочевої сировини надає можливість комплексно переробляти цю сировину, збільшуючи рентабельність і ефективність технологічних процесів. Технологія структурування, як метод технологічного впливу, надає можливість розширити асортимент харчової продукції та ефективно контролювати хімічний склад та харчову цінність структурованої продукції.

  Повний текст PDF - 431.353 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"