Досліджено вплив водотеплового оброблення (зволожування, відволожування зерна) та тривалості лущення на вихід та якість крупи з зерна пшениці спельти. Встановлено механізм впливу досліджених чинників на утворення крупи та кулінарну якість продукту. Зроблено порівняльний аналіз виходу та якості круп'яних продуктів після проведення водотеплового оброблення та за фактичної вологості від 13,0 до 14,0 %. Завдяки проведенню водотеплового оброблення істотно змінюються властивості ендосперму та оболонок. Це призводить до підвищення міцності ендосперму та формуванню вищого виходу готового продукту. Достовірним є вплив тривалості лущення та градієнта зволожування на вихід крупи та мучки. Вплив тривалості відволожування зерна пшениці спельти на цей процес був неістотним. Застосування зволожування зерна (вологість 15,0 - 16,0 %) надає можливість підвищити вихід крупи від 88,6 до 91,7 %. Кулінарна якість при цьому не змінюється. Отримані математичні моделі впливу зволожування, відволожування, лущення зерна на вихід та якість крупи є лінійними. Їх точність підтверджено високими коефіцієнтами детермінації (R<^>2 = 0,97 - 0,98), відсутністю автокореляції залишків. У технології виробництва крупи з зерна пшениці спельти рекомендований спосіб проведення водотелового оброблення полягає в зволожуванні його до вологості 15,0 %, що надає можливість підвищити вихід крупи на 3,1 %. Відмінність від класичного способу полягає у відсутності етапу відволожування зерна перед лущенням. Оптимальним є зволожування зерна пшениці спельти до вологості 15,0 % із тривалістю лущення 160 с. Запропонований спосіб оброблення надає можливість отримати 86,5 % крупи з кулінарною якістю 8 - 9 балів. Розроблені рекомендації можуть бути використані підприємствами харчової промисловості під час проведення маркетингової діяльності або інтенсифікації виробництва.

  Повний текст PDF - 903.489 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"