Розроблено новий спосіб і нанотехнологію сиркових десертів для здорового харчування, які включають як інновацію механічну обробку сирного зерна, що супроводжується процесами механоактивації та неферментативного каталізу казеїн-кальцій-фосфатних комплексів у нанорозмірну форму. Розроблено нанотехнологію кріодобавок із плодів та овочів, які використані в сиркових десертах як збагачувачі біологічно активними речовинами (БАР), натуральні структуроутворювачі та барвники. Застосування кріодобавок надає можливість виключити необхідність використання харчових домішок і синтетичних добавок. Сиркові десерти знаходяться в нанорозмірній формі та відрізняються високим вмістом натуральних БАР плодів та овочів (beta-каротину, фенольних сполук, дубильних речовин, хлорофілів, L-аскорбінової кислоти), розчинних пектинових речовин. Як основу сиркових десертів використовували знежирений кисломолочний сир. Як сировину для плодоовочевих кріодобавок використовували каротиновмісні плоди (гарбуз, абрикоси, обліпиха), цитрусові (лимон з цедрою), топінамбур, шпинат, яблука. Гомогенізацію сиру розглянуто як технологічний прийом, що призводить до отримання гомогенної структури та процесів механоактивації і механолізу - руйнування молекул білку до окремих складових. При цьому відбувається збільшення масової частки вільних alpha-амінокислот і простих пептидів, розмір яких становить від 0,3 до 1,5 нм. Показано, що 40 - 45 % зв'язаних alpha-амінокислот трансформуються у вільну легкозасвоювану форму за рахунок механокрекінгу білку та його компонентів із мінеральними речовинами. Розроблені плодоовочеві кріопасти є джерелом унікального комплексу натуральних БАР: фенольних сполук (1 - 2,1 %), каротиноїдів (32,6 - 45,6 мг в 100 г), L-аскорбінової кислоти (102 - 260 мг в 100 г), хлорофілів (800 - 1680 мг в 100 г). У порівнянні з вихідною сировиною плодоовочеві кріопасти відрізняються високим вмістом розчинних пектинових речовин і за вмістом БАР перевищують якість свіжої сировини в 2,5 - 3,5 рази за рахунок вилучення у разі отримання кріопаст прихованих неактивних форм у вільну форму. Розроблені сиркові десерти за вмістом БАР перевищують відомі аналоги.

  Повний текст PDF - 603.404 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"