Основу сучасного аналізу якості сокової продукції становить матричний підхід, що базується на визначенні низки показників, які комплексно характеризують склад соків. У зв'язку з цим, під час оцінювання соків, окрім загальних показників якості, актуальним є дослідження вмісту окремих біологічно активних компонентів, вміст яких залежить від походження сировини та технології переробки. Аналіз хімічного складу томатів показав, що характерними нутрієнтами, які притаманні саме даному виду овочів, є каротиноїди. В зв'язку з цим, найбільш прийнятним критерієм ідентифікації запропоновано вміст beta-каротину. З метою підтвердження способу виробництва томатних соків, а саме методом відновлення чи прямого віджиму, проведено дослідження їх якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками (вміст розчинних сухих речовин, загальна кислот- ність, масова частка м'якоті та вміст beta-каротину). Результати профільного аналізу показали, що найбільше позитивних показників відмічено у соків ТМ "EosBio", ТМ "Galicia", що надає можливість стверджувати про їх виробництво способом прямого віджиму. Встановлено, що масова частка розчинних сухих речовин, титрованих кислот і м'якоті у всіх зразках відповідали вимогам. Найбільша масова частка м'якоті була в соках ТМ "Galicia" - 30,80 і ТМ "EosBio" - 24,23, що підтверджує виготовлення даних соків методом прямого віджиму. Встановлено, що вміст <$E beta>-каротину в соках ТМ "Sandora", ТМ "Rich" і ТМ "Садочок", виготовлених способом відновлення, знаходився в межах 0,24 - 0,32 мг/100 г. При цьому, в соках ТМ "Galicia" та ТМ "EosBio", які виготовлені способом прямого віджиму, даний показник є суттєво вищим - 0,589 і 0,591 мг/100 г відповідно. Таким чином, підтверджено припущення про взаємозв'язок між способом виробництва та вмістом beta-каротину у томатних соках і запропоновано використовувати даний показник як маркерний критерій ідентифікації способу виробництва томатних соків.

  Повний текст PDF - 1.115 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"