Доведено, що за хімічним складом насіння кунжуту переважає пшеничне борошно за вмістом моно- та поліненасичених жирних кислот (ЖК), мінеральних речовин, повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон і вітамінів. Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями рекомендовано використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Встановлено, що у разі внесення кунжутного борошна розроблений виріб більшою мірою, ніж пшеничний хліб, покриває потребу організму в білках у середньому на 7 % і забезпечує організм людини більшою на 15,5 % кількістю жирів, із переважаючим вмістом ненасичених ЖК, зокрема omega-6 і omega-9 кислотами, та в мінеральних речовинах, зокрема кальції, магнії на 26 і 30 %. Визначено закономірності впливу кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення в тісто кунжутного борошна призводить до зниження кількості клейковини в тісті та її пружних властивостей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішування тіста. Зважаючи на зниження питомого об'єму тіста з додаванням кунжутного борошна після 180 хв бродіння, рекомендовано, щоб тривалість бродіння тіста у разі його використання за безопарного способу тістоприготування не перевищувала 120 хв. Встановлено, що внаслідок внесення 10 % кунжутного борошна готові вироби містять до 3 % жиру. Виходячи з цього, можна рекомендувати замінювати кунжутним борошном маргарин у діючих рецептурах хлібобулочних виробів, якого міститься до 3 %. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м'якушки та її гідрофільних властивостей, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб із пшеничного борошна.Одним із основних показників споживних характеристик хлібобулочних виробів є тривалість зберігання свіжості, особливо не упакованих. В Національному університеті харчових технологій (Україна) розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач (КХПП) "Мінеральна Свіжість Супер" до складу якого входять харчові добавки зі статусом GRAS. КХПП складається з функціональної основи - білої фармакопейної глини та активної частини - ферментних препаратів Alphamalt VC 5000 та Новамі 1500MG, мальтодекстрину, лецитину знежиреного з соняшнику, яблучного пектину, сухої пшеничної клейковини та аскорбінової кислоти. Доведено технологічну ефективність використання КХПП "Мінеральна Свіжість Супер" у кількості 1,5 % до маси борошна для уповільнення черствіння хліба пшеничного виготовленого за прискореної технології. Визначено закономірності впливу КХПП "Мінеральна Свіжість Супер" на якість хліба пшеничного. Встановлено, що внесення його в тісто призводить до збільшення питомого об'єму виробів, покращання формостійкості, пористості та зменшення в тричі тривалості бродіння, а саме - до 20 хв. Доведено, що вироби з доданням КХПП "Мінеральна Свіжість Супер" краще зберігають свіжість, що підтверджено збільшенням загальної деформації м'якушки, меншим підскоринковим шаром і меншою кількістю прошарків повітря у м'якушці виробів. Відмічено більше накопичення декстринів і бісульфітзв'язувальних речовини у виробах у разі використання КХПП "Мінеральна Свіжість Супер", що вказує на гальмування процесів черствіння виробів і покращання споживчих властивостей. Результати досліджень доводять доцільність використання КХПП "Мінеральна Свіжість Супер" у технології хліба пшеничного для подовження тривалості його свіжості до 72 год зберігання в не упакованому вигляді.

  Повний текст PDF - 732.061 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"