З метою управління безпечністю розроблених бісквітів з органічної сировини за принципами системи НАССР, створено дві рецептури бісквітів "Зимова насолода" та "Екзотик". Для приготування бісквітного напівфабрикату "Зимова насолода" використано борошно гречане органічне, імбир молотий органічний, цукор кленовий органічний, яйця органічні, есенція м'яти органічна. Для приготування бісквітного напівфабрикату "Екзотик" використано борошно зі спельти органічне, конопляне борошно органічне, порошок шипшини органічний, цукор кокосовий органічний, яйця органічні, есенція на основі лимону органічного. Встановлено, що розроблені продукти мають високі органолептичні властивості. З фізико-хімічних показників визначено вологість у обох виробах, яка складала 25 +- 2 % для напівфабрикату "Зимова насолода" та 24 +- 2 % для напівфабрикату "Екзотик". Визначено харчову та енергетичну цінність виробів. Кількість білків складала для бісквіту "Зимова насолода" - 14,4 г/100 г; "Екзотик" - 15 г/100 г, кількість жирів - 4,40 і 3,80 г/100 г, кількість вуглеводів - 50,41 і 55,40 г/100 г, енергетична цінність - 298,84 і 315,80 ккал/100 г відповідно. Розроблений план НАССР для виробництва бісквітів надає змогу виготовити безпечний продукт: проаналізовано небезпечні фактори на кожному етапі виробничого процесу та встановлено 4 критичних точки контролю. Встановлено, що найвищий ступінь ризику мають біологічні фактори, які можуть вплинути на безпечність готового продукту. Встановлено критичні точки контролю, критичні межі та розроблено план НАССР. Визначені мікробіологічні та токсикологічні показники безпечності готових виробів, не перевищують допустимих меж. Ці результати вказують на те, що використання альтернативних рецептур бісквітних напівфабрикатів створювати безпечні продукти з підвищеною харчовою цінністю. Отримані результати можуть використовувати підприємства кондитерської промисловості для розширення асортименту органічних виробів. Також, враховуючи необхідність впровадження системи НАССР всіма операторами ринку харчових продуктів, результати щодо розроблення плану НАССР також можуть бути використані виробниками.

  Повний текст PDF - 297.225 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"