Щоденне зростання попиту на м'ясні вироби з оригінальними смаковими властивостями обумовлює потребу в удосконаленні переробки м'ясної сировини. Це стосується не лише технології підготовки сировини, наприклад попереднього її витримування в різноманітних маринадах і приправах. Важливе значення має саме обладнання для виготовлення м'ясних виробів без скоринки. Запропоноване інноваційне рішення з розробки апарата для низькотемпературної обробки м'ясних виробів ІЧ-випромінюванням має певні конструктивно-технологічні особливості. Завдяки легкому переміщенню в просторі забезпечується його мобільність і портативність. Використання як нагрівача гнучкого плівкового резистивного електронагрівача випромінювального типу забезпечує рівномірний розподіл теплового потоку та надає можливість повторити внутрішню геометрію робочої камери апарата. Розроблене обладнання здатне працювати в щадному низькотемпературному режимі обробки (63 - 85 <^>oC) зі спрощеною автоматизацією технологічного процесу. Особливістю апарата є можливість використання вторинної теплоти, яка надходить від робочого простору апарата, шляхом поглинання її поглинальним екраном. Подальше її перетворення шляхом кондуктивного теплообміну між поглинальним екраном та елементами Пельтьє, забезпечує одночасно дві конструктивні переваги. По-перше, утворюється низьковольтна напруга живлення, яка використовується для роботи витяжних вентиляторів. Виявлено, що така напруга утворюється з досягненням температури м'ясного виробу в межах 30 - 35 <^>oC. По-друге, охолоджується внутрішній технічний простір, оскільки температура зовнішньої поверхні елементів Пельтьє становить 10 - 15 <^>oC. Отже, зникає необхідність у теплоізоляції апарата. Встановлено, що для м'якої свинини температура обробки становить 53 - 80 <^>oC з тривалістю 5,0 - 8,0 год; для твердої свинини 55 - 80 <^>oC з тривалістю 5,0 - 9,5 год. Для м'яса птиці 55 - 80 <^>oC з тривалістю 4,5 - 6,0 год; для м'якої яловичини 55 - 80 <^>oC з тривалістю 5,0 - 8,0 год. А жорсткої яловичини відповідно 58 - 83 <^>oC з тривалістю 5,0 - 10,0 год. Результати дегустації підтверджують оригінальні органолептичні властивості та ефективність використання апарата.

  Повний текст PDF - 293.768 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"