Хроматографічним методом досліджено поліфенольний склад виноградних порошків grape seeds powder (GSP) і defatted grape seeds flour (DGSF) у водно-спиртових (етанол, ізопропанол) екстрактах. Встановлено вміст антиоксидантів, що присутні в вигляді фенольних кислот (галова, елагова), стилбенів (ресвератрол) і флавоноїдів, насамперед, флаванолів (катехін, епікатехін) і флавонолів (кемпферол, мирицитин, кверцетин і його похідні гликозиди). Показано, що загальний вміст поліфенолів досягає максимальної величини - майже 4,5 % у галовому еквіваленті від маси порошку у процесі екстрагування водно-етанольною сумішшю з вмістом етанолу 50 % (w/w). Як маркери процесу утворення згірклості, що зумовлена окисненням і гідролізом жирів, досліджено вплив фенольних антиоксидантів на перекисне та кислотне число кондитерських жирів лауринового та нелауринового типів і модельних системах. Доведено, що завдяки високому вмісту у виноградних порошках антиоксидантів, додавання цих порошків до складу зразків суттєво уповільнює процеси автоокиснення жирів. Показано, що виноградні порошки як рослинна сировина є більш стабільними з точки зору активізації процесу гідролізу жирів у кондитерській глазурі. Про це свідчать дані з активності ферменту ліпаза, що констатують нижчі значення у зразках порошків із виноградних кісточок - 1,03 і 1,12 см<^>3/г для GSP і DGSF, відповідно, у порівнянні з такими у різних зразках какао-порошків - 0,84 і 1,87 см<^>3/г. Дослідження зміни кислотного числа зразків також засвідчило, що додаванням GSP і DGSF як джерела антиоксидантів значно інгібує процес гідролізу жирів до вільних жирних кислот. Отримані результати мають практичне значення для вдосконалення процесу виробництва кондитерської глазурі в напрямку часткової заміни какао-порошку порошками з виноградних кісточок. Це сприятиме створенню продукту підвищеної харчової цінності та більш стійкого до псування жирів.

  Повний текст PDF - 564.378 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"