Розроблено рецептури та технології виробництва напоїв типу "drіnk-breakfast" із підвищеним вмістом білка та вираженими антиоксидантними властивостями. Компонентами композицій напоїв стали: сир кисломолочний, молоко коровьяче знежирене, насіння канюти, ядра волоських горіхів, мед, шпинат, банан, псиліум, гідролізат коллагена (глютин). Напої є джерелами легкозасвоюваного білка, вітамінів-антиоксидантів (C, PP, E) і харчових волокон. За рахунок введення в композицію глютина, одна порція розроблених напоїв "Шпинатний" і "Банановый" задовольняє потребу в білках на 7,6 і 7,2 % відповідно. Введення в склад напоїв шпинату і банану сприяє їх збагаченню фолатами. Аналіз мінерального складу розроблених напоїв надає можливість стверджувати, що напої є джерелами основних макро- та мікронутриентов і на високому рівні задовольняють потреби в них. Використання як активних інгредієнтів псиліуму та глютину підвищує антиоксидантну активність у 50 - 60 разів, що пояснюється синергізмом всіх компонентів. Визначено технологічні умови гідратації псиліуму. Встановлено, що середній розмір сухих частинок псиліуму складає 1,79 мм, а гідратованого 2,28 мм (5 хв., 20 <^>oC). На поверхні часточок утворюється шар слизи - розчинних харчових волокон, що сприяє стабілізації харчової системи. Використання глютину як піноутворювача в напоях забезпечує утворення стабільної аерованої структури. Розміри комірок піни в напої "Шпинатний" коливається в діапазоні 0,05 - 0,15 мм, а в напої "Банановий" від 0,001 до 0,15 мм. Моделювання умов зберігання за допомогою ALST тесту за оцінкою зміни мікробіологічних та органолептичних показників надає можливість стверджувати, що напої будуть конкурентоспроможними на споживчому ринку України. Під час зберігання протягом 36 год за температури (4 +- 2) <^>oC влажністю не більше 75 % у герметичній тарі вміст санітарно-показових мікроорганізмів відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до напоїв на молочній основі. Розроблені напої "drіnk-breakfast" можуть бути рекомендовані для дитячого харчування та харчування вагітних жінок і жінок, що знаходяться в періоді лактації.

  Повний текст PDF - 871.133 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"