Досліджено вплив параметрів (температури та тривалості) пасерування борошна пшеничного на його водопоглинальну здатність під час гідротермічної обробки. Встановлено, що нагрівання зразків борошна пшеничного пасерованого в інтервалі температур 80 - 90 <^>oC сприяє прискоренню водопглинальної здатності. Зразки борошна пшеничного пасеровані за температури 110 - 120 <^>oC досягали максимальних показників водопоглинальної здатності за 10 - 20 хв. Результати досліджень є важливими для забезпечення можливості регулювання ступеню набухання пасерованого борошна в технології крокетної маси. Досліджено в'язкість зразків модельних систем борошна пшеничного залежно від температури та тривалості пасерування. Встановлено, що в'язкість модельних систем знижується з підвищенням температури та тривалості пасерування борошна пшеничного у порівнянні з нативним. Разом із тим, показник відносного коефіцієнту стійкості модельних систем збільшується в межах 0,91 - 0,98. Визначено раціональну зону в'язкості зразків модельних систем борошна пшеничного пасерованого. Доведено доцільність використання в технології крокетної маси для кулінарної продукції здатності компонентів борошна пшеничного пасерованого до утворення зв'язаної пластичної маси під час гідротермічної обробки. Встановлено вплив температури та тривалості пасерування на насиченість кольору зразків модельних систем борошна пшеничного пасерованого. Встановлено, що пасерування борошна пшеничного з жировим компонентом істотно не впливає на колір, але змінює його насиченість. Важливо, що за визначених технологічних чинників колір зразків модельних систем характеризується достатньою стабільністю і є характерним технологічним показником системи крокетної маси. Результати досліджень надали змогу для регулювання та коригування структурно-механічних характеристик крокетної маси на основі борошна пшеничного.

  Повний текст PDF - 366.591 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"