Проаналізовано проблеми, що виникають у процесі виробництвя борошняних виробів без цукру або зі зниженим його вмістом. Досліджено технологічні властивості борошна з нових видів пшениці - ваксі сорту Софійка, обумовлені станом його білково-протеїназного комплексу. Під час оцінки сили даного борошна за структурно-механічними властивостями утворюваного з нього тіста встановлено, що воно характеризується як більш слабке у порівнянні з хлібопекарським борошном. Обгрунтовано переваги використання більш слабкого безамілозного борошна для виробництва виробів із дріжджового тіста, в тому числі галет, у разі заміни цукру на порошок топінамбура. Менший прояв пружних властивостей утворюваного з борошна ваксі-пшениці тіста поряд із характерною для нього високою газоутворювальною здатністю надасть можливість частково нівелювати труднощі, що виникають у процесі виробництва виробів на дріжджах. В межах проведених досліджень визначено вплив борошна з пшениці ваксі та порошку топінамбура залежно від стадії його внесення на зміну структурно-механічних і поверхневих властивостей тіста для галет без цукру в ході його технологічної обробки - вилежування-вистоювання і прокатки. Під час вилежування спостерігається зменшення граничної напруги зсуву та підвищення здатності тіста до прилипання. Прокатка супроводжується зворотнім впливом - збільшенням його міцності та зниженням адгезійної напруги. Показано доцільність внесення порошку топінамбура в рівних долях на стадіях замісу опари і тіста у процесі виробництва галет - дані зразки характеризувались більш розпушеною структурою в порівнянні зі зразком, для приготування якого порошок топінамбура вносили під час замісу опари. Встановлено, що сумісне використання борошна з пшениці ваксі з порошком топінамбура під час приготування напівфабрикатів для галет без цукру сприяє отриманню тіста з меншими міцнісними, адгезійними властивостями і пружністю та добре розпушеною структурою в порівнянні з контролем.

  Повний текст PDF - 338.509 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"