Досліджено процес концентрування овочевого соку в удосконаленому вакуум-випарному апараті з перемішувальним пристроєм, який одночасно є теплообмінним. Отримано математичну модель, що описує кінетику розігріву продукту за постійного перемішування. Запропоновані рівняння надають можливість розрахувати тривалість виходу процесу нагріву на стаціонарний режим з урахуванням теплофізичних і реологічних характеристик досліджуваного продукту. Отримана залежність відрізняється тим, що в розрахунках було враховано зміну реологічних властивостей рідини, що переробляється, а саме ефективну в'язкість яка характеризує зсувні властивості неньютонівських рідин, якими переважно є більшість харчових мас. Досліджено процес сушіння морквяних вичавків у розробленій вібраційній вакуумній сушарці. Визначено залежність вмісту бета-каротину від робочих параметрів сушарки, а саме від амплітуди та частоти. На підставі отриманих результатів дослідження колориметричних характеристик, доведено, що запропонований спосіб виробництва концентратів сприяє збереженню та формуванню колориметричних характеристик готового продукту. Визначені кольорові характеристики надали змогу встановити, що у процесі теплової обробки дуже важливо зменшити тривалість обробки сировини та температуру. Визначено реологічні характеристики отриманого концентрованого соку залежно від відсотку введення вичавків, що довело можливість формування твердоподібних якостей концентрату. Дані дослідження довели перспективність виробництва концентрованих продуктів роздільним способом (розділення сировини на сік і вичавки, окреме уварювання соку та сушка вичавок, з'єднання компонентів за різної концентрації залежно від технологічних задач). Це надає можливість регулювати якісні показники кінцевого продукту - колір, яскравість, консистенцію, в'язкість і фізико-хімічні властивості.

  Повний текст PDF - 728.004 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"